Por: Taste West Sussex Revista especializada en Comidas y Bebidas
Hacer un viaje a Luker Chocolate en Colombia y vivir #LukerExperience en carne propia, resultó ser una experiencia reveladora para la dueña de Le Salon Du Chocolat, Dawn Shrives. De su visita, regresó con un nuevo aprecio por la producción de chocolate y llena de ideas sobre cómo su empresa, ubicada en Chichester, Sur de Inglaterra, puede apoyar el trabajo que se está haciendo en ese país.
Establecido en 2004, Le Salon Du Chocolat es un estudio de chocolate en el cual sus visitantes pueden poner a prueba sus habilidades con talleres y fiestas temáticas. Dawn también dicta charlas y demostraciones para organizaciones y escuelas locales.Pero la pasión de Dawn es la “calidad” del chocolate, desde la fuente de granos de cacao hasta el producto terminado. Ella explica:En particular durante los últimos 20 años, a medida que la demanda por los granos de cacao ha aumentado, forzando el incremento del precio, muchas de las grandes marcas de chocolate que ahora amamos están usando menos cacao, completando sus productos con grasas vegetales alternativas más económicas y con harina de trigo.
Por lo tanto, los productos terminados se describen como “barras” o “con sabor a chocolate”, pues ya no contienen suficiente cacao como para poderlos llamar “chocolates”.
Los chocolateros artesanales están volviendo a usar chocolate que contiene solo los ingredientes básicos necesarios. La cobertura (discos de chocolate) que uso en mis talleres es hecha en Bélgica, y resulta de una mezcla de granos de cacao provenientes por lo general de África, que es la fuente de alrededor del 70% de todos los granos de cacao que se cosechan. Sin embargo, también uso coberturas hechas con granos de cacao de otras regiones de cultivo, como Colombia, Perú y Costa Rica que, cuando son de origen único, en lugar de ser mezclas, le dan al chocolate un sabor específico de esa región.
Dawn fue uno de los veinte chocolateros que viajaron a Luker Chocolate, en una visita para experimentar de primera mano cómo se cultiva y cosecha el cacao, cómo se convierte en chocolate, y cómo Luker apoya a los cacaocultores, a sus familias y a las comunidades locales.
Luker, una empresa familiar colombiana establecida en 1906, es una compañía proveedora de cacao y fabricante de chocolate que cree que la producción de cacao puede producir un impacto social positivo: “creemos que el chocolate hace del mundo un lugar mejor”. Luker Chocolate compra casi el 40% del cacao total producido en Colombia, y todos sus granos de cacao cumplen con sus estándares de “Fino de Aroma”; un cacao fino que corresponde a solo el 8% del cacao total del mundo.“El viaje me abrió los ojos”, dijo Dawn. “Luker es una de las empresas más grandes de Colombia.
Lo que diferencia a Luker de otras compañías es que fabrica en Colombia sus productos, desde los granos hasta las barras, lo que quiere decir que usa azúcar, leche y mano de obra colombianas, y exporta el producto terminado en lugar de solo los granos de cacao. De modo que los productores de leche y de caña de azúcar también se benefician directamente”.La travesía de chocolate de Dawn inició apenas aterrizó en Bogotá, con un desayuno tradicional de chocolate caliente, almojábana y queso en la fábrica de Luker. A esto le siguió una cata de chocolate.“Cada una de las etapas de cómo se cultivan, cosechan y procesan los granos en nuestro chocolate tiene un gran impacto en el sabor final”, explicó Dawn. “Un ejemplo es saborear un chocolate hecho con granos tostados a 130 grados y compararlo con uno tostado a 160 grados. ¡La diferencia en los grados había hecho que el chocolate fuera casi incomible!”.
El grupo voló a Granja Luker, un centro de capacitación e investigación alrededor del cacao que entrena a los agricultores colombianos para mejorar su productividad y que también les vende material vegetal. Desde su fundación en 1962, Granja Luker ha educado a 700 agricultores al año para que siembren y cosechen granos de cacao Fino de Aroma.
Algo memorable para Dawn fue su visita a Necoclí, Antioquia, ubicado muy cerca del paso hacia Panamá. Hace algunos años Luker sembró 600.000 nuevos árboles de cacao en 550 hectáreas de esa área, creando 180 trabajos nuevos en un área conocida por haber sido víctima de conflicto armado. Luker ha apoyado en gran medida a los habitantes de las comunidades aledañas al cultivo, incluyendo las tres escuelas del área. Dawn dijo:
Visitamos dos de las escuelas dentro de la plantación de cacao y nos pidieron que les lleváramos regalos educativos a los niños y les contáramos algo sobre nuestras vidas. Yo llevé tarjetas postales de Chichester y de Wittering para mostrarles a los niños dónde vivo, y para que las pudieran usar para escribirme y luego yo llevarlas a niños de las escuelas locales de mi ciudad. Me encantaría poder establecer una conexión entre las escuelas de West Sussex y de Colombia.
Caribia, una de las comunidades aledañas al bosque de cacao, se ha transformado gracias al Sueño de Chocolate de Luker. Este proyecto nació como la visión de largo plazo de Luker Chocolate para liderar desarrollo social y económico en las regiones productoras de cacao. Luker empezó a preguntarse sobre su responsabilidad como compañía. ¿Qué más podían llevar al campo, a las personas, a los niños y a los vecinos?
El Sueño de Chocolate, junto a voluntarios y aliados, han ayudado a pintar casas, han incentivado a los habitantes del pueblo a iniciar emprendimientos de artesanías con tejidos tradicionales de caña, cocina, belleza, turismo, entre otros.
El viaje transformó la perspectiva de Dawn:
"Me siento tan privilegiada de haber tenido la oportunidad de visitar Colombia y de aprender sobre la historia de las personas que cultivan un gran chocolate".
Tras usar su chocolate por más de una década, y ahora ver el trabajo que Luker y su proyecto Chocolate Dream están realizando, me emociona mucho ayudarles a compartir esta historia. María de Restrepo fue miembro de la familia fundadora de Luker Chocolate. Todos los sábados, en Manizales, salía a su ventana y regalaba chocolate a las personas sin hogar con el único propósito de consolarlas y asegurarse de que tuvieran comida en sus estómagos. En ese momento, no se había investigado sobre la “felicidad de comer chocolate”, pero lo que ella hizo y el chocolate que regaló debió haber reconfortado a muchas personas.
Supongo que al usar chocolate Luker hoy en día, estoy haciendo lo mismo, no solo en términos de apoyar a las familias que se encuentran en la fuente de esta travesía, sino también al llevar la felicidad de compartir su fino chocolate con mis clientes. Los suizos llamaron al cacao “Theobroma” en el siglo XVIII, que significa “alimento de los dioses”.
Me gusta pensar que soy una versión moderna de una “diosa de chocolate”, y que es mi deber llevar el mejor chocolate a las manos de todas las personas del mundo. Y si puedo hacer esto de una manera en la que sé que estoy ayudando y apoyando a las familias que lo proveen, pues mucho mejor.