Por: Sandra Liliana Ostos - Directora de Gestión de Calidad y Medio Ambiente.
En la fabricación del chocolate hay un factor crucial: el control de calidad. Cada tableta o producto de chocolate que sabe delicioso cuenta solo la mitad de la historia; la otra mitad se escribe detrás de escenas, en meticulosos controles de calidad, normas rigurosas y una atención inquebrantable a la seguridad del consumidor.
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Al cumplir las normas de calidad más estrictas y obtener certificaciones clave como la FSSC 22000, gestionar los alérgenos y garantizar unas prácticas de laboratorio estrictas, las marcas pueden garantizar la excelencia del producto y generar una confianza significativa en el consumidor.
Durante mis años en la planta y en las operaciones, recogí algunas ideas sobre las certificaciones y preocupaciones del mercado. Sigue leyendo mientras comparto contigo lo que he aprendido y para saber más sobre nuestra búsqueda de la excelencia en chocolate a través de un proceso de control de calidad riguroso.
-Pruebas de calidad para fabricantes de chocolate.
-Problemas y controles de calidad en la elaboración del chocolate
-Garantizar la seguridad mediante certificaciones
-Gestión de alérgenos y metales pesados para la seguridad del consumidor
- ¿Cómo funciona el laboratorio Luker?
-Seguridad en todas las fases de la producción
✋Empecemos definiendo los conceptos✋
¿En qué consisten las pruebas de calidad para fabricantes de chocolate?
Para garantizar que los productos cumplen las normas más estrictas de calidad y seguridad con un enfoque sistémico basado en procesos y un ciclo de mejora continua, las pruebas de calidad para fabricantes de chocolate abarcan un amplio espectro de análisis y evaluaciones para garantizar que el producto final es seguro para el consumo, tiene un sabor y una textura homogéneos y cumple las normas establecidas por la industria y la empresa.
El delicioso mundo del chocolate depende de un meticuloso control de calidad en todas las fases de producción. Desde las tabletas hasta las trufas, la satisfacción del cliente y la reputación de la marca dependen de rigurosos procesos de calidad.
Algunos de los principales retos o problemas del control de calidad en la fabricación de chocolate son:
Calidad del grano de cacao: La excelencia del producto final depende de la calidad del grano de cacao, en la que influyen factores como la variedad, el suelo, el clima y las condiciones de recolección. La infestación por plagas, una fermentación inadecuada o un secado incorrecto pueden dar lugar a granos de calidad inferior, lo que afecta al sabor y la textura.
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Riesgos de contaminación: La producción de chocolate se enfrenta a contaminantes bacterianos, fúngicos y físicos. Los granos de cacao pueden transportar micotoxinas o metales pesados del suelo, perjudicando la salud. Piedras, polvo y fragmentos metálicos pueden penetrar durante la recolección, el transporte o la elaboración.
Control del proceso: Cada etapa de la producción debe controlarse cuidadosamente. La precisión en el tostado, el refinado, el conchado y el atemperado es vital. Las variaciones en los parámetros influyen en el sabor, la textura y el aspecto finales del chocolate.
| Algunos de los criterios analizados en el control del proceso pueden incluir: A. Análisis físico y sensorial B. Análisis químico. C. Pruebas microbiológicas D. Pruebas de alergénos E. Pruebas de caducidad F. Autentificación de ingredientes G. Calidad del templado |
Empaquetado: El chocolate es sensible a los cambios de temperatura y humedad. Unas condiciones de envasado inadecuadas pueden provocar la proliferación de grasa o azúcar, afectando al aspecto y la calidad del chocolate.
Cumplimiento de la normativa: Los chocolateros cumplen la normativa sobre seguridad alimentaria, higiene y etiquetado. El incumplimiento implica multas, retiradas de productos y daños a la reputación.
Garantizar la seguridad mediante certificaciones
La última versión (versión 6), publicada en abril de 2023, incluye requisitos estrictos en materia de etiquetado, gestión de alérgenos, control medioambiental, etc.
Estas actualizaciones integran los requisitos de la norma ISO 22003-1:2022, refuerzan los requisitos para ayudar a las organizaciones a cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU e incorporan los comentarios de una encuesta de desarrollo.
Nuevos requisitos en FSSC 22000 Versión 6:
- Etiquetado: Requisitos de etiquetado más estrictos
- Defensa alimentaria y mitigación del fraude: Requisitos adicionales para estas áreas
- Alérgenos: Protocolos mejorados de gestión de alérgenos
- Control medioambiental: Protocolos de control medioambiental más sólidos
- Seguridad alimentaria y cultura de la calidad: Plan obligatorio de seguridad alimentaria y cultura de la calidad
- Control de calidad: El control de calidad refleja ahora los PCC en materia de seguridad alimentaria, con énfasis en la gestión activa y la documentación.
| ✅ Luker Chocolate cuenta con la certificación FSSC 22000, testimonio de nuestro compromiso con la seguridad alimentaria. La certificación FSSC 22000, basada en las especificaciones ISO 22000 e ISO/TS 22002, es aplicable a todos los productos e ingredientes alimentarios, garantizando la seguridad en todo el proceso de producción. |
Gestión de alérgenos y metales pesados para la seguridad del consumidor
El control de alérgenos es un aspecto crítico de nuestro programa de seguridad alimentaria. La FDA y la EFSA reconocen una serie de alérgenos que deben gestionarse cuidadosamente para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad de los consumidores.
En Luker Chocolate, gestionamos alérgenos como la leche y la soja mediante rigurosos controles, incluidos protocolos de limpieza a fondo y pruebas exhaustivas de alérgenos. Un etiquetado adecuado, como las declaraciones "Sin lácteos" y "Sin soja", garantiza que los consumidores puedan tomar decisiones informadas y confiar en la seguridad de sus productos.
- El programa de gestión de alérgenos de Luker incluye:
- Diseño y limpieza de equipos
- Planificación de la producción
- Control de ingredientes alergénicos
- Controles durante el procesamiento
- Gestión y manipulación de retrabajos
- Formación del personal
Desde el principio, este planteamiento implica identificar las materias primas alergénicas y gestionar meticulosamente su transporte, almacenamiento y todas las fases del proceso de fabricación. Se pide a los proveedores que declaren los alérgenos presentes en las materias primas, y ellos tienen la responsabilidad de comunicar cualquier cambio que pueda afectar a la presencia de alérgenos. Esto garantiza una gestión proactiva de los riesgos alergénicos.
Además de controlar los alérgenos, damos prioridad al control de metales pesados como el cadmio y el plomo en nuestros productos. Estos metales se encuentran de forma natural en el suelo y las plantas y pueden convertirse en chocolate. No obstante, nos comprometemos a cumplir unas especificaciones estrictas.
Nuestro laboratorio emplea la espectroscopia de absorción atómica para cuantificar el cadmio y el plomo. Se aplica un plan de muestreo exhaustivo, desde el abastecimiento hasta la producción, que garantiza el cumplimiento meticuloso de los niveles de cadmio especificados. Este plan incluye el control en otras fases de la producción, como la molienda, los depósitos de almacenamiento, las fórmulas de los productos y los productos acabados.
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¿Cómo funciona el Laboratorio Luker?
Entre las certificaciones más importantes está la FSSC 22000 (Food Safety System Certification), que garantiza la seguridad alimentaria en toda la producción.
También contamos con la certificación BASC Control y Gestión de Seguridad, que garantiza la promoción de un comercio seguro en cooperación con gobiernos y organismos internacionales; la certificación OEA (Operador Económico Autorizado ante la DIAN) para el proceso de exportación; y la certificación ISO 14001 en Gestión Ambiental.
A principios de 2023, obtuvimos la acreditación NTC-ISO/IEC 17025:2017 para la Determinación del contenido de Cadmio y la Detección de Salmonella SPP en productos de Cacao y Chocolate por parte del ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia), demostrando que nuestros productos cuentan con la calidad e inocuidad esperada de acuerdo a los requerimientos de los mercados internacionales.
Seguridad en todas las fases de la producción
Los servicios de control de calidad son esenciales para las empresas de chocolate, ya sea que produzcan o fabriquen productos para terceros. Esta validación es crucial para mantener la confianza del consumidor y demuestra la calidad del producto.
La producción de chocolate está expuesta a diversos peligros físicos, químicos y microbiológicos que deben controlarse y vigilarse. Entre los principales está la contaminación del producto por metales pesados, pesticidas, bacterias y micotoxinas.
Para hacer frente a estos riesgos, la industria chocolatera se esfuerza por garantizar la calidad y la seguridad de los consumidores aplicando medidas preventivas y de mitigación en sus procesos a través de un Sistema de Gestión de la Calidad con directrices y principios claros para gestionar y mejorar la calidad de los productos dentro de cada empresa.
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Gestión de calidad racionalizada: Nuestro sistema integrado fusiona todas las normas y políticas en un manual fácil de usar y conforme con la norma ISO 17025. Garantizamos procesos eficientes y uniformes que abarcan la infraestructura, el equipamiento, las competencias del personal, las quejas, los procedimientos de reclamación y las compras. Un laboratorio propio para garantizar la competencia, confidencialidad y fiabilidad de los resultados. Además, se llevan a cabo planes de control, incluidas pruebas de aptitud, con laboratorios internacionales para respaldar la fiabilidad de los resultados. |
"Teniendo en cuenta las fichas técnicas, realizamos análisis de atributos, es decir, aquellas características físicas tanto del producto como del envase. Realizamos estudios rutinarios relacionados con pruebas fisicoquímicas, análisis de grasas, granulometría, viscosidades y análisis especiales según las necesidades. Todos los lotes tienen un análisis sensorial que certifica que están homologados y cumplen con un perfil específico. De este modo, disponemos finalmente de todos los elementos necesarios para sacarlos al mercado", explica Ostos.
Garantizar la calidad del chocolate es una tarea polifacética, que tiene en cuenta tanto los aspectos físicos como los perfiles de sabor. Por ejemplo, durante la evaluación física de los granos, se comprueba la humedad, se realizan pruebas de corte y se detecta el moho externo e interno.
Cabe señalar que el control de calidad permite identificar y corregir cualquier desviación o problema en todo el proceso de producción, evitando la distribución de productos defectuosos o incoherentes, que podrían dañar la reputación de la empresa. Esto también refuerza la relación entre el consumidor y la marca.
¿Cómo se garantiza la calidad de los productos de chocolate durante el proceso de producción?
- Cumplimiento de las BPF (hábitos higiénicos del personal, la infraestructura y las máquinas)-Requisitos previos básicos. Programas de I+D, mantenimiento preventivo y formación en función de la actividad.
- Plan de producción alineado con el suministro completo de materiales.
- El proceso de producción debe cumplir con la ruta de fabricación definida para la referencia de chocolate, que incluye la receta, los flujos, las condiciones de funcionamiento de la máquina, las especificaciones del proceso y del producto, y las mediciones de variables y atributos en las etapas críticas.
- Operarios encargados del seguimiento de las variables del proceso y del producto, de los controles de calidad en el proceso (registrados en el acta de lote) y, al final, de realizar una validación final de la contramuestra.
La calidad en la producción de chocolate empieza en el origen:
Desde el momento en que se cosecha el grano de cacao hasta que el producto final sale al mercado, cada etapa del proceso de producción del chocolate se supervisa cuidadosamente y se somete a estrictos controles de calidad.
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"Maximizar la calidad en la cadena de valor del cacao requiere una integración sin fisuras y unas relaciones transparentes entre cultivadores, proveedores y empleados. Coordinar todos los pasos del proceso, desde la plantación hasta el envasado, fomenta un mejor control de la calidad, el intercambio de buenas prácticas y una retroalimentación innovadora." Sandra Ostos |
Según el Director de Gestión de la Calidad de Luker Chocolate, en la planta se llevan a cabo varios preliminares que implican el cumplimiento de buenas prácticas, como la competencia del personal, hábitos higiénicos, infraestructuras y equipos adecuados.
Además, se planifican y entregan los materiales para la producción, siguiendo los protocolos establecidos en las rutas del fabricante. Estas rutas establecen detalladamente las operaciones paso a paso, las recetas de los productos y todas las especificaciones necesarias, garantizando que nuestros productos cumplen las normas más estrictas.
Un compromiso con la armonía del perfil sensorial:
El arte de elaborar perfiles sensoriales es una tarea meticulosa. Nuestros experimentados profesionales sensoriales y panelistas formados se embarcan en un viaje sensorial basado en conocimientos teóricos y prácticos. A través de paladares sofisticados, nuestros panelistas dominan la identificación de sabores básicos, la detección de defectos y la armonización de las evaluaciones mensuales para garantizar la coherencia, un proceso conocido como calibración de panelistas.
Una interacción entre panelistas cualificados y equipos calibrados, incluidos los equipos internos e incluso los de nuestra planta, sustenta nuestro riguroso enfoque. Desde los perfiles de los licores de cacao hasta la identificación de matices y residuos, los exigentes informes de nuestros panelistas guían las decisiones estratégicas.
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¿sabías que?💭 El programa de control de patógenos de Luker Chocolate se centra en identificar, prevenir y controlar los riesgos insidiosos de los microorganismos patógenos. Esto garantiza una tolerancia cero a la contaminación cruzada por Salmonella, que ha sido identificada como el principal patógeno asociado al cacao y sus derivados. Abarcando cuatro zonas distintas dentro de nuestras instalaciones, desde los lugares de contacto directo hasta las zonas alejadas del proceso de fabricación, este enfoque sirve de sólida defensa inicial. Nuestro vigilante departamento de calidad retiene los productos hasta que los resultados microbiológicos se ajustan a las normas de conformidad, garantizando una liberación segura. Si es necesario, se activan rápidamente los procedimientos de retirada. |
Mediante la adhesión constante a estos estrictos protocolos de evaluación sensorial, desde la calibración de los panelistas hasta el análisis de prototipos, conseguimos un perfil sensorial armonioso y lo mantenemos en toda nuestra gama. Esta dedicación a la coherencia resume nuestra misión de ofrecer una experiencia que deleite los sentidos con cada bocado.
En Luker, nuestro compromiso con la excelencia garantiza la máxima calidad del chocolate en cada etapa. Con pruebas rigurosas, certificaciones estrictas y una gestión meticulosa de los alérgenos, garantizamos la seguridad y la coherencia.
REFERENCIAS:
https://www.cbi.eu/market-information/cocoa/buyer-requirements
https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2012/february/columns/food-safety-and-quality
https://www.vwa.co.uk/blog/food-safety-hygiene-news/5970/