La importancia de las pruebas de calidad en la fabricación de chocolate

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• Introducción: por qué son importantes las pruebas de calidad

• Fundamentosde las pruebas de Calidad en la fabricación de chocolate 

• Nuevos retos y soluciones en el control de calidad

• Certificaciones y su papel en la creación de confianza

• Pasos prácticos para mejorar su proceso de calidad

 Introducción: Por qué son importantes las pruebas de calidad

En el complejo mundo de los fabricantes de chocolate, las pruebas de calidad son la base invisible de todo producto de chocolate excepcional. Es lo que garantiza que cada tableta, trufa o cobertura cumpla tanto las expectativas del consumidor como las exigencias normativas.

Los fabricantes de chocolate de hoy en día se enfrentan a una intersección única de creciente concienciación de los consumidores, normativas mundiales más estrictas y un mercado ferozmente competitivo. Las pruebas de calidad ya no son sólo un requisito de cumplimiento, sino una herramienta para diferenciar su marca, salvaguardar la confianza del consumidor e impulsar la excelencia operativa.

Este blog profundiza en los elementos básicos de las pruebas de calidad, los retos a los que se enfrentan y cómo puede mejorar sus procesos para mantener una posición de liderazgo en el mercado.

Fundamentos de las pruebas de calidad en la fabricación de chocolate

Por qué es fundamental

Las pruebas de calidad en la fabricación de chocolate son un proceso holístico destinado a garantizar la seguridad, consistencia y preparación para el mercado del producto. Al supervisar y probar de forma proactiva cada etapa, desde las materias primas hasta el producto final, las marcas pueden minimizar los riesgos y optimizar sus ofertas.

Las principales ventajas son:

• Garantía de seguridad: Detección y mitigación de riesgos como la contaminación y los alérgenos.
• Consistencia: Ofrecer el mismo sabor, textura y aspecto en todos los lotes.
• Conformidad con el mercado: Cumplir las certificaciones y normativas exigidas para el comercio internacional.

Áreas principales de las pruebas de calidad

1. Pruebas físicas: Evalúa características como la textura, el color y el contenido de humedad. Por ejemplo, el control de los niveles de humedad garantiza la vida útil del producto y la satisfacción del consumidor.
2. Pruebas químicas: Se centra en metales pesados como el cadmio y el plomo, garantizando el cumplimiento de estrictas normas internacionales mediante tecnologías como la espectroscopia de absorción atómica.
3. Pruebas microbiológicas: Garantiza la seguridad del consumidor mediante la detección proactiva de patógenos como la salmonela en todas las fases de producción.
4. Evaluación sensorial: Combina la precisión científica y el arte de la degustación para garantizar una experiencia de chocolate impecable, desde la intensidad del cacao hasta la suavidad.

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Fundamentos de las pruebas de calidad en la fabricación de chocolate

Por qué son cruciales las pruebas de calidad

El chocolate es producto de procesos meticulosos, en los que incluso pequeñas inconsistencias pueden afectar al sabor, la textura o la seguridad. Las pruebas de calidad garantizan que cada tableta, trufa o cobertura cumpla las normas más exigentes, salvaguardando no sólo la satisfacción del consumidor, sino también la reputación de la marca.

Las pruebas abarcan todas las etapas de la producción, desde la obtención de granos de cacao de alta calidad hasta la evaluación de los productos acabados. Siguiendo unas medidas de calidad sistemáticas, las marcas pueden ofrecer productos que deleitan los sentidos, cumpliendo al mismo tiempo la estricta normativa del sector.

Aspectos fundamentales de las pruebas de calidad

• Análisis físico y sensorial

La evaluación de la textura, el aspecto y el perfil de sabor del chocolate garantiza la coherencia y satisface las expectativas del consumidor. Técnicas como el análisis de la humedad y las comprobaciones del atemperado desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de la integridad del producto.

• Pruebas químicas y microbiológicas

La detección de posibles contaminantes, como metales pesados, micotoxinas y patógenos, garantiza que los chocolates no sólo sean deliciosos, sino también seguros para el consumo. El laboratorio de Luker Chocolate, acreditado por la ONAC, utiliza herramientas de última generación, como la espectroscopia de absorción atómica para la detección de cadmio, lo que garantiza el cumplimiento de las normas internacionales de seguridad.

• Pruebas de vida útil y estabilidad

Las condiciones de almacenamiento y los materiales de envasado adecuados son fundamentales. Las pruebas de floración de grasa, floración de azúcar y estabilidad general ayudan a mantener la calidad durante todo el ciclo de vida del producto.

• Cumplimiento de las normas reglamentarias

El cumplimiento de certificaciones como FSSC22000 o SMETA garantiza que los chocolates cumplen las normas mundiales de seguridad, sostenibilidad y abastecimiento ético.

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• Introducción
• Fundamentos de las pruebas de calidad
• Nuevos retos y soluciones
• Certificaciones y fomento de la confianza del consumidor
• Pasos prácticos para tu marca

Nuevos retos y soluciones en el control de calidad

En el sector del chocolate, en constante evolución, las marcas se enfrentan a una serie de retos que exigen soluciones de control de calidad adaptables e innovadoras. Desde la gestión de los alérgenos hasta la mitigación de los riesgos de contaminación, cada obstáculo requiere un enfoque matizado para garantizar la excelencia del producto y la seguridad del consumidor.

El aumento de la sensibilidad a los alérgenos ha puesto mayor énfasis en los controles rigurosos de los mismos. Garantizar que los productos cumplen afirmaciones como «Sin lácteos» o «Sin soja» implica una manipulación meticulosa y pruebas exhaustivas.

En Luker Chocolate, se han implementado protocolos como la planificación de la producción, la limpieza en profundidad y la segregación de ingredientes específicos de alérgenos para garantizar que los productos cumplen los requisitos de seguridad. Además, la reciente acreditación de nuestro laboratorio para determinar el contenido de proteína de leche subraya nuestro compromiso con la fabricación sensible a los alérgenos.

Elementos naturales como el cadmio y el plomo pueden entrar en la cadena de suministro del cacao a través de la absorción del suelo. Abordar este problema requiere sistemas avanzados de control y la colaboración de los proveedores. Luker emplea la espectroscopia de absorción atómica para supervisar y controlar meticulosamente los niveles de metales pesados en todas las fases de producción, garantizando el cumplimiento de las normas mundiales.

Las incoherencias en el templado o el conchado pueden provocar variaciones en la textura y el sabor. Los sistemas de control de calidad centrados en parámetros del proceso como la distribución del tamaño de las partículas y la cristalización de la grasa son fundamentales para ofrecer productos que satisfagan sistemáticamente las expectativas de los clientes.

La demanda de opciones veganas, sin azúcar o sostenibles plantea a los fabricantes el reto de adaptar los procesos sin comprometer la calidad. La versátil configuración de producción de Luker permite realizar cambios sin interrupciones para satisfacer estas necesidades cambiantes, manteniendo al mismo tiempo unos rigurosos estándares de calidad.

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Certificaciones y fomento de la confianza del consumidor

Las certificaciones son una piedra angular de la confianza en el sector del chocolate, ya que garantizan la calidad y el cumplimiento de las normas de seguridad mundiales. Para las marcas que pretenden expandirse en los mercados internacionales, obtener y mantener estas certificaciones no es negociable.

1. FSSC 22000: Seguridad alimentaria integral Luker Chocolate se enorgullece de poseer la certificación FSSC 22000, una norma de seguridad alimentaria reconocida mundialmente. Esta certificación garantiza un enfoque sistemático de la gestión de peligros y riesgos en todo el proceso de producción. Las recientes actualizaciones del marco FSSC 22000, como la mejora de la gestión de alérgenos y los protocolos de etiquetado, se alinean perfectamente con las demandas de transparencia y calidad de los consumidores.
2. Acreditación ISO/IEC 17025: Un sello de excelencia de laboratorio Nuestro laboratorio interno, acreditado según la norma ISO/IEC 17025, demuestra competencia en áreas de ensayo clave como la determinación de cadmio y la detección de salmonela. Esta acreditación garantiza resultados precisos y fiables, reforzando la credibilidad de nuestros productos.
3. Certificaciones adicionales y su impacto Desde BASC (Control y Gestión de la Seguridad) hasta ISO 14001 (Gestión Medioambiental), la adhesión de Luker a diversas certificaciones pone de manifiesto nuestro compromiso polifacético con la calidad, la seguridad y la sostenibilidad. Estas certificaciones no sólo garantizan el cumplimiento de la normativa, sino que también resuenan entre los consumidores que buscan un chocolate ético y respetuoso con el medio ambiente.

El papel de las certificaciones en la confianza del consumidor Las certificaciones actúan como un marcador visible de la dedicación de una marca a la calidad y la seguridad. No sólo facilitan el acceso al mercado, sino que también proporcionan una ventaja competitiva al infundir confianza en los consumidores finales. Las marcas que aprovechan las certificaciones en su comunicación suelen ver un impacto directo en la fidelidad y las decisiones de compra.

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Innovaciones en pruebas y mejora continua

El mundo de la producción de chocolate está en constante evolución, y la innovación es fundamental para mantener los más altos estándares de calidad. En Luker, entendemos que la naturaleza dinámica de la industria de alimentación y bebidas exige una mejora continua. Al adoptar tecnología punta y perfeccionar nuestros procesos, nos aseguramos de que cada producto de chocolate cumpla y supere las expectativas de los consumidores, al tiempo que se adhiere a rigurosas normas de seguridad y calidad.

Avances tecnológicos clave en las pruebas de calidad

• Capacidades de laboratorio acreditadas: Nuestro laboratorio interno, acreditado por la ONAC, emplea más de 90 métodos de ensayo avanzados. Entre ellos se incluyen análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, realizados por profesionales altamente cualificados.
• Nuevo software para informes nutricionales: El software FDA Genesis garantiza una información nutricional fiable y precisa, atendiendo a la creciente demanda de transparencia por parte de los consumidores.
• Control de metales pesados: Mediante espectroscopia de absorción atómica, analizamos rigurosamente la presencia de cadmio y plomo en diversas fases de la producción, garantizando el cumplimiento de las estrictas normas de seguridad internacionales y de la UE.
• Detección avanzada de patógenos: Nuestro programa de control de patógenos incluye la detección de Salmonella, con procesos sólidos para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad del producto.

Aumentar la seguridad de los consumidores mediante la mejora continua

Aunque la tecnología desempeña un papel importante, la mejora continua va más allá de la maquinaria e incluye a las personas y los procesos. En Luker, creemos que combinar la innovación técnica con la experiencia humana da como resultado una calidad inigualable.

• Nuestro sistema alinea múltiples certificaciones, como FSSC 22000 e ISO 14001, en un marco unificado, permitiendo procesos racionalizados y operaciones más eficientes.
• Esta integración garantiza que todos los productos que salen de nuestras instalaciones cumplen las normas medioambientales y de seguridad más estrictas.

• Los clientes nos plantean a menudo requisitos exclusivos, como la certificación de productos veganos o sin alérgenos. Adaptando los procesos desde la cadena de suministro en adelante, ofrecemos soluciones que satisfacen necesidades específicas sin comprometer la calidad.

• La formación continua garantiza que nuestra plantilla esté preparada para manejar equipos avanzados y responder a la evolución de las normas del sector. Por ejemplo, en los talleres especializados se tratan temas como la gestión de alérgenos y el mantenimiento predictivo de la maquinaria.

Errores comunes y cómo evitarlos

La innovación en las pruebas de calidad exige vigilancia para garantizar que no se pase por alto ningún aspecto del proceso. Algunos de los problemas más comunes del sector son

• Muestreo inconsistente: No realizar pruebas representativas puede dar lugar a discrepancias en la calidad. Nuestros rigurosos métodos de muestreo abordan este problema cubriendo todas las fases de producción.
• Dependencia excesiva de la automatización: Aunque la tecnología mejora la eficacia, la supervisión humana sigue siendo fundamental. Personal formado revisa todos los resultados de las pruebas automatizadas para comprobar su precisión y pertinencia.

El enfoque de Luker: Innovación basada en la sostenibilidad

Nuestros avances en pruebas de calidad no se limitan a cumplir las normas actuales, sino que también nos preparan para el futuro. Al integrar prácticas sostenibles en nuestros procesos, como la reducción de residuos durante los ensayos y la garantía de operaciones de laboratorio respetuosas con el medio ambiente, nos alineamos con objetivos medioambientales más amplios.

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Certificaciones: Un marco de confianza para la seguridad del consumidor

En el intrincado mundo de los fabricantes de chocolate, las certificaciones son la columna vertebral de la garantía de calidad, ya que garantizan la transparencia, la seguridad y la confianza en todo el proceso de producción. Para las marcas de chocolate, la obtención de estas certificaciones no sólo garantiza el cumplimiento de las normas internacionales, sino que también refuerza la confianza del consumidor en el compromiso de la marca con la excelencia.

El papel de las certificaciones en la fabricación de chocolate

Las certificaciones desempeñan un doble papel: salvaguardar la seguridad del consumidor y consolidar la competitividad del mercado. Sirven como prueba del cumplimiento de las normas del sector y demuestran las medidas proactivas que toma una empresa para mantener la integridad en sus procesos.

• FSSC 22000 (Certificación del sistema de seguridad alimentaria): Garantiza medidas exhaustivas de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. La versión 6, recientemente actualizada, introduce protocolos avanzados de gestión de alérgenos, etiquetado y control medioambiental.
• ISO 14001: Se centra en la gestión medioambiental, apoyando los objetivos de sostenibilidad en todo el proceso de producción.
• NTC-ISO/IEC 17025:2017: Destaca la competencia del laboratorio para pruebas específicas, incluida la determinación del contenido de cadmio y la detección de Salmonella.
  Por qué son importantes para los consumidores:
• Estas certificaciones garantizan que los productos de chocolate cumplen estrictos parámetros de seguridad y calidad, reduciendo los riesgos de contaminación, mala gestión de alérgenos e incumplimiento de la normativa.
• Para los consumidores, las certificaciones son un indicador tangible de confianza y calidad, que les tranquiliza sobre la seguridad de los productos que disfrutan.

Procesos certificados de Luker: Más allá del cumplimiento

En Luker, las certificaciones son más que un requisito de cumplimiento: forman parte integral de nuestra misión de producir un chocolate excepcional.

• Nuestras certificaciones abarcan múltiples facetas de la producción, desde la seguridad alimentaria hasta la responsabilidad medioambiental. Este enfoque holístico garantiza operaciones sin fisuras y un cumplimiento unificado en todas las etapas.
  Acreditación de laboratorio:
• Nuestro laboratorio acreditado por la ONAC demuestra la dedicación de Luker a la precisión y fiabilidad en las pruebas, ofreciendo a los clientes tranquilidad en cuanto a seguridad y coherencia.
  Adaptaciones centradas en el cliente:
• Certificaciones como SMETA (Sedex Members Ethical Trade Audit) reflejan nuestro compromiso con el abastecimiento ético y la sostenibilidad, valores que resuenan profundamente en nuestros clientes.

Medidas prácticas para las marcas:

Las certificaciones no son sólo una cuestión de cumplimiento; ofrecen ventajas estratégicas para las marcas de chocolate que buscan diferenciarse en mercados competitivos:

• Educa a tu público: Incorpora logotipos de certificación en los envases y destaque su importancia en las campañas de marketing para reforzar la confianza en la marca.
• Asóciate con fabricantes certificados: Colabora con fabricantes que posean las certificaciones pertinentes para garantizar la seguridad del producto y el acceso al mercado.
• Alinearse con las expectativas del consumidor: Aprovecha las certificaciones para comunicar tu compromiso con el abastecimiento ético, la sostenibilidad y la seguridad, alineándote con los valores de unos consumidores cada vez más exigentes.

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Gestión de alérgenos: Salvaguardar la confianza del consumidor

En una época en la que la transparencia y la seguridad son primordiales, la gestión eficaz de los alérgenos se ha convertido en un aspecto innegociable de la fabricación de chocolate. Para las marcas, garantizar un control riguroso de los alérgenos no sólo protege a los consumidores, sino que también crea una sólida base de confianza, crucial en el competitivo mercado actual.

Comprender la importancia del control de alérgenos

Los alérgenos alimentarios, como la leche, la soja y los frutos secos, se encuentran entre los desencadenantes más comunes de reacciones adversas. En el caso de los productos de chocolate, en los que los riesgos de contaminación cruzada son inherentes, es vital aplicar prácticas sólidas de gestión de alérgenos.

• Prevenir las reacciones alérgicas es una responsabilidad fundamental de los fabricantes de alimentos.
• Un etiquetado adecuado garantiza que los consumidores tomen decisiones informadas, reforzando su confianza en sus productos.

• Las estrictas directrices de organismos como la FDA y la EFSA exigen un etiquetado claro y una gestión eficaz de los alérgenos.
• El incumplimiento puede dar lugar a retiradas de productos, multas y daños a la reputación.

Protocolos de gestión de alérgenos de Luker

Luker Chocolate ha implementado un programa integral de gestión de alérgenos para garantizar los más altos estándares de seguridad en cada etapa de la producción.

• Programación de ciclos de producción específicos de alérgenos para evitar la contaminación cruzada.
  Protocolos de limpieza:
• Limpieza rigurosa de equipos e instalaciones para eliminar los residuos de alérgenos.
  Segregación de ingredientes: 
• Etiquetado claro y almacenamiento separado de los ingredientes alergénicos.
  Métodos de ensayo acreditados:
• Con la acreditación ONAC para determinar la proteína de la leche (alérgenos lácteos), nuestro laboratorio mantiene la fiabilidad y precisión de las pruebas de alérgenos.
• Las pruebas rutinarias garantizan el cumplimiento de los umbrales de seguridad, manteniendo la integridad de las declaraciones de ausencia de alérgenos.
  Transparencia y etiquetado:
• Declaraciones como «Sin soja» y «Sin lácteos» están respaldadas por pruebas exhaustivas y controles meticulosos, que aportan claridad a los consumidores.

Medidas prácticas para las marcas:

Para las marcas que navegan por mercados sensibles a los alérgenos, la gestión estratégica de alérgenos puede ser un diferenciador clave:

• Controla tu cadena de suministro: Trabaja con proveedores y fabricantes que den prioridad a los controles de alérgenos y mantengan certificaciones.
• Invierte en la comunicación con el consumidor: Utiliza un etiquetado claro y preciso para transmitir la información sobre alérgenos, fomentando la confianza del consumidor.
• Supervisar y adaptar: Revisa periódicamente las prácticas de gestión de alérgenos para mantenerse en línea con la evolución de la normativa y las expectativas de los consumidores.

Descubre cómo Luker puede ayudarte en tus necesidades de gestión de alérgenos. Ponte en contacto con nosotros hoy mismo.

El papel del control de metales pesados para garantizar la calidad y la conformidad

Garantizar la seguridad del chocolate va más allá de los alérgenos; el control de metales pesados es otro componente crítico. El cadmio y el plomo, presentes de forma natural en el suelo, pueden transferirse a los granos de cacao, planteando riesgos potenciales para la salud del consumidor y el cumplimiento de la normativa. Un marco sólido para controlar y mitigar estos elementos es esencial para mantener la integridad del producto.

Por qué es importante el control de los metales pesados

• La exposición a metales pesados, incluso en cantidades muy pequeñas, puede tener efectos sobre la salud a largo plazo.
• Los fabricantes de chocolate deben garantizar el cumplimiento de estrictas normas mundiales, sobre todo en regiones como la UE, que imponen niveles máximos permitidos.
  Cumplimiento de la normativa:
• Normativas como las de la Unión Europea establecen límites estrictos de cadmio y plomo en los productos de cacao y chocolate.
• El incumplimiento puede dar lugar a envíos rechazados, multas y pérdida de confianza del mercado.

El compromiso de Luker con el control de metales pesados

Luker Chocolate emplea técnicas de vanguardia para garantizar el control eficaz de los metales pesados en todas las fases de producción:

• Nuestro laboratorio acreditado por la ONAC utiliza espectroscopia de absorción atómica para detectar y cuantificar con precisión los niveles de cadmio y plomo.
• Los controles periódicos abarcan etapas clave, como el abastecimiento, la molienda, el almacenamiento y las pruebas del producto acabado.
  Gestión proactiva del riesgo:
• Hemos implantado un sólido plan de muestreo para garantizar una calidad homogénea en todos los lotes.
• Trabajando en estrecha colaboración con los proveedores, garantizamos que el suelo y las prácticas agrícolas cumplen estrictas normas de calidad.

Medidas estratégicas para las marcas:

Para las marcas que aspiran a cumplir las normas de seguridad más estrictas y, al mismo tiempo, fomentar la confianza de los consumidores:

1. Abastecerse de forma responsable: Colaborar con proveedores que se adhieran a las mejores prácticas agrícolas, reduciendo los riesgos de contaminación por metales pesados.
2. Implantar sistemas de control: Las pruebas periódicas en todas las fases de producción garantizan el cumplimiento de las normas y la uniformidad de la calidad.
3. Comunique las normas de seguridad: Comparta de forma transparente sus protocolos de seguridad con los consumidores, reforzando el compromiso de su marca con la calidad.

¿Estás preparado para reforzar tus prácticas de control de calidad? Habla con nuestro equipo hoy mismo.

Garantía de calidad mediante certificaciones avanzadas y experiencia de laboratorio

Las certificaciones y las prácticas de laboratorio constituyen la espina dorsal de un sólido programa de garantía de calidad, que asegura que los productos de chocolate cumplen las normas mundiales de seguridad y calidad. Para las marcas, esta capa de validación no es sólo una casilla de verificación reglamentaria, sino un poderoso mecanismo de creación de confianza con los consumidores.

Certificaciones clave en la fabricación de chocolate

• Una norma reconocida mundialmente que garantiza la seguridad alimentaria en todas las fases de producción.
• Demuestra el cumplimiento de las especificaciones ISO 22000 e ISO/TS 22002.
• Recientemente mejorada con requisitos estrictos en gestión de alérgenos, control medioambiental y defensa alimentaria.
  Certificación BRCGS:
• Compatible con FSSC 22000, esta certificación garantiza las normas de calidad y seguridad, especialmente relevantes para las operaciones orientadas a la exportación.
  Normas de laboratorio acreditadas:
• El laboratorio acreditado ONAC de Luker cumple con la norma ISO/IEC 17025:2017, lo que permite la detección precisa de cadmio, Salmonella y alérgenos de proteínas lácteas.
• Estas acreditaciones garantizan a las marcas la fiabilidad y confidencialidad de las pruebas de sus productos.

Laboratorio Luker: Un centro de excelencia

El laboratorio de Luker Chocolate es un modelo de precisión e innovación, con más de 90 métodos aplicados en 100.000 pruebas anuales, que abarcan análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.

Nuestros procesos de laboratorio incluyen

• Pruebas exhaustivas del producto:

Cada lote se somete a rigurosas evaluaciones físicas y microbiológicas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas.

• Integración de software avanzado:

Utilización de software conforme con la FDA, como Genesis, para obtener informes nutricionales y resultados de laboratorio fiables.

Desafíos comunes del sector abordados:

• Mediante meticulosos sistemas de gestión de alérgenos, ayudamos a las marcas a verificar declaraciones como «Sin lácteos» o «Sin soja».
• Esto incluye protocolos de limpieza a fondo, planificación de la producción y gestión de la reelaboración.
  Normativa sobre metales pesados:
• El control preciso del cadmio y el plomo se ajusta a los límites de seguridad internacionales, especialmente en mercados como el de la UE.
  Coherencia en los perfiles sensoriales:
• Los equipos sensoriales expertos garantizan perfiles de sabor armonizados en todos los lotes, lo que resulta crucial para mantener la fidelidad del consumidor.

Estrategias prácticas para las marcas

1. Dar prioridad a las certificaciones: Asóciate con fabricantes que cumplan las normas mundiales de seguridad y calidad, como la FSSC 22000.
2. Aprovechar la información del laboratorio: Utilizar datos de pruebas avanzadas para perfeccionar las fórmulas de los productos y satisfacer las preferencias cambiantes de los consumidores.
3. Aumentar la transparencia: Muestra las certificaciones y los protocolos de seguridad en los materiales de marketing para aumentar la confianza del consumidor.

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Un compromiso con la excelencia en la calidad del chocolate

Las pruebas de calidad en la fabricación de chocolate son más que una necesidad técnica: son una promesa de confianza, seguridad y satisfacción que se entrega a cada consumidor. Desde el control de los metales pesados y la gestión de los alérgenos hasta el aprovechamiento de las certificaciones y prácticas de laboratorio más avanzadas, el sector debe dar prioridad a una garantía de calidad rigurosa para cumplir las normas mundiales y las expectativas de los consumidores.

Para las marcas de chocolate, tanto si aumentan la producción como si lanzan un nuevo producto, un sólido sistema de control de calidad ofrece algo más que conformidad: es una ventaja competitiva. Garantizar la seguridad en todas las etapas, mantener la coherencia sensorial y fomentar la confianza del consumidor son esenciales para sostener el crecimiento en un mercado cada vez más exigente.

En Luker Chocolate, nos mantenemos firmes en nuestro compromiso de proporcionar a las marcas soluciones de control de calidad superiores. Al combinar décadas de experiencia con prácticas de laboratorio innovadoras, nos asociamos con usted para crear productos que no sólo son deliciosos, sino que también cumplen con los más altos estándares de seguridad y calidad. Juntos podemos mejorar la experiencia del consumidor y mantener la integridad de su marca.

Llevemos tu control de calidad al siguiente nivel. Ponte en contacto con nosotros hoy mismo.

Por: Sandra Liliana Ostos - Directora de Gestión de Calidad y Medio Ambiente. 

En la fabricación del chocolate hay un factor crucial: el control de calidad. Cada tableta o producto de chocolate que sabe delicioso cuenta solo la mitad de la historia; la otra mitad se escribe detrás de escenas, en meticulosos controles de calidad, normas rigurosas y una atención inquebrantable a la seguridad del consumidor.

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Al cumplir las normas de calidad más estrictas y obtener certificaciones clave como la FSSC 22000, gestionar los alérgenos y garantizar unas prácticas de laboratorio estrictas, las marcas pueden garantizar la excelencia del producto y generar una confianza significativa en el consumidor.

Durante mis años en la planta y en las operaciones, recogí algunas ideas sobre las certificaciones y preocupaciones del mercado. Sigue leyendo mientras comparto contigo lo que he aprendido y para saber más sobre nuestra búsqueda de la excelencia en chocolate a través de un proceso de control de calidad riguroso.

-Pruebas de calidad para fabricantes de chocolate.

-Problemas y controles de calidad en la elaboración del chocolate

-Garantizar la seguridad mediante certificaciones

-Gestión de alérgenos y metales pesados para la seguridad del consumidor

- ¿Cómo funciona el laboratorio Luker?

-Seguridad en todas las fases de la producción

✋Empecemos definiendo los conceptos✋

¿En qué consisten las pruebas de calidad para fabricantes de chocolate?

Para garantizar que los productos cumplen las normas más estrictas de calidad y seguridad con un enfoque sistémico basado en procesos y un ciclo de mejora continua, las pruebas de calidad para fabricantes de chocolate abarcan un amplio espectro de análisis y evaluaciones para garantizar que el producto final es seguro para el consumo, tiene un sabor y una textura homogéneos y cumple las normas establecidas por la industria y la empresa.

El delicioso mundo del chocolate depende de un meticuloso control de calidad en todas las fases de producción. Desde las tabletas hasta las trufas, la satisfacción del cliente y la reputación de la marca dependen de rigurosos procesos de calidad.

Cuestiones de calidad y control en la fabricación de chocolate

Algunos de los principales retos o problemas del control de calidad en la fabricación de chocolate son:

Calidad del grano de cacao: La excelencia del producto final depende de la calidad del grano de cacao, en la que influyen factores como la variedad, el suelo, el clima y las condiciones de recolección. La infestación por plagas, una fermentación inadecuada o un secado incorrecto pueden dar lugar a granos de calidad inferior, lo que afecta al sabor y la textura.

>Haz clic aquí para saber cómo reconocer los granos de cacao de alta calidad<

Riesgos de contaminación: La producción de chocolate se enfrenta a contaminantes bacterianos, fúngicos y físicos. Los granos de cacao pueden transportar micotoxinas o metales pesados del suelo, perjudicando la salud. Piedras, polvo y fragmentos metálicos pueden penetrar durante la recolección, el transporte o la elaboración.

Control del proceso: Cada etapa de la producción debe controlarse cuidadosamente. La precisión en el tostado, el refinado, el conchado y el atemperado es vital. Las variaciones en los parámetros influyen en el sabor, la textura y el aspecto finales del chocolate.

Empaquetado: El chocolate es sensible a los cambios de temperatura y humedad. Unas condiciones de envasado inadecuadas pueden provocar la proliferación de grasa o azúcar, afectando al aspecto y la calidad del chocolate.

Cumplimiento de la normativa: Los chocolateros cumplen la normativa sobre seguridad alimentaria, higiene y etiquetado. El incumplimiento implica multas, retiradas de productos y daños a la reputación.

Garantizar la seguridad mediante certificaciones

La última versión (versión 6), publicada en abril de 2023, incluye requisitos estrictos en materia de etiquetado, gestión de alérgenos, control medioambiental, etc.

Estas actualizaciones integran los requisitos de la norma ISO 22003-1:2022, refuerzan los requisitos para ayudar a las organizaciones a cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU e incorporan los comentarios de una encuesta de desarrollo.

Nuevos requisitos en FSSC 22000 Versión 6:

- Etiquetado: Requisitos de etiquetado más estrictos

- Defensa alimentaria y mitigación del fraude: Requisitos adicionales para estas áreas

- Alérgenos: Protocolos mejorados de gestión de alérgenos

- Control medioambiental: Protocolos de control medioambiental más sólidos

- Seguridad alimentaria y cultura de la calidad: Plan obligatorio de seguridad alimentaria y cultura de la calidad

- Control de calidad: El control de calidad refleja ahora los PCC en materia de seguridad alimentaria, con énfasis en la gestión activa y la documentación.

Gestión de alérgenos y metales pesados para la seguridad del consumidor

El control de alérgenos es un aspecto crítico de nuestro programa de seguridad alimentaria. La FDA y la EFSA reconocen una serie de alérgenos que deben gestionarse cuidadosamente para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad de los consumidores.

En Luker Chocolate, gestionamos alérgenos como la leche y la soja mediante rigurosos controles, incluidos protocolos de limpieza a fondo y pruebas exhaustivas de alérgenos. Un etiquetado adecuado, como las declaraciones "Sin lácteos" y "Sin soja", garantiza que los consumidores puedan tomar decisiones informadas y confiar en la seguridad de sus productos.

El programa de gestión de alérgenos de Luker incluye:

- Diseño y limpieza de equipos

- Planificación de la producción

- Control de ingredientes alergénicos

- Controles durante el procesamiento

- Gestión y manipulación de retrabajos

- Formación del personal

Desde el principio, este planteamiento implica identificar las materias primas alergénicas y gestionar meticulosamente su transporte, almacenamiento y todas las fases del proceso de fabricación. Se pide a los proveedores que declaren los alérgenos presentes en las materias primas, y ellos tienen la responsabilidad de comunicar cualquier cambio que pueda afectar a la presencia de alérgenos. Esto garantiza una gestión proactiva de los riesgos alergénicos.

Además de controlar los alérgenos, damos prioridad al control de metales pesados como el cadmio y el plomo en nuestros productos. Estos metales se encuentran de forma natural en el suelo y las plantas y pueden convertirse en chocolate. No obstante, nos comprometemos a cumplir unas especificaciones estrictas.

Nuestro laboratorio emplea la espectroscopia de absorción atómica para cuantificar el cadmio y el plomo. Se aplica un plan de muestreo exhaustivo, desde el abastecimiento hasta la producción, que garantiza el cumplimiento meticuloso de los niveles de cadmio especificados. Este plan incluye el control en otras fases de la producción, como la molienda, los depósitos de almacenamiento, las fórmulas de los productos y los productos acabados.

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¿Cómo funciona el Laboratorio Luker?

Entre las certificaciones más importantes está la FSSC 22000 (Food Safety System Certification), que garantiza la seguridad alimentaria en toda la producción.

También contamos con la certificación BASC Control y Gestión de Seguridad, que garantiza la promoción de un comercio seguro en cooperación con gobiernos y organismos internacionales; la certificación OEA (Operador Económico Autorizado ante la DIAN) para el proceso de exportación; y la certificación ISO 14001 en Gestión Ambiental.

A principios de 2023, obtuvimos la acreditación NTC-ISO/IEC 17025:2017 para la Determinación del contenido de Cadmio y la Detección de Salmonella SPP en productos de Cacao y Chocolate por parte del ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia), demostrando que nuestros productos cuentan con la calidad e inocuidad esperada de acuerdo a los requerimientos de los mercados internacionales.

Seguridad en todas las fases de la producción

Los servicios de control de calidad son esenciales para las empresas de chocolate, ya sea que produzcan o fabriquen productos para terceros. Esta validación es crucial para mantener la confianza del consumidor y demuestra la calidad del producto.

La producción de chocolate está expuesta a diversos peligros físicos, químicos y microbiológicos que deben controlarse y vigilarse. Entre los principales está la contaminación del producto por metales pesados, pesticidas, bacterias y micotoxinas.

Para hacer frente a estos riesgos, la industria chocolatera se esfuerza por garantizar la calidad y la seguridad de los consumidores aplicando medidas preventivas y de mitigación en sus procesos a través de un Sistema de Gestión de la Calidad con directrices y principios claros para gestionar y mejorar la calidad de los productos dentro de cada empresa.

"Teniendo en cuenta las fichas técnicas, realizamos análisis de atributos, es decir, aquellas características físicas tanto del producto como del envase. Realizamos estudios rutinarios relacionados con pruebas fisicoquímicas, análisis de grasas, granulometría, viscosidades y análisis especiales según las necesidades. Todos los lotes tienen un análisis sensorial que certifica que están homologados y cumplen con un perfil específico. De este modo, disponemos finalmente de todos los elementos necesarios para sacarlos al mercado", explica Ostos.

Garantizar la calidad del chocolate es una tarea polifacética, que tiene en cuenta tanto los aspectos físicos como los perfiles de sabor. Por ejemplo, durante la evaluación física de los granos, se comprueba la humedad, se realizan pruebas de corte y se detecta el moho externo e interno.

Cabe señalar que el control de calidad permite identificar y corregir cualquier desviación o problema en todo el proceso de producción, evitando la distribución de productos defectuosos o incoherentes, que podrían dañar la reputación de la empresa. Esto también refuerza la relación entre el consumidor y la marca.

¿Cómo se garantiza la calidad de los productos de chocolate durante el proceso de producción?

- Cumplimiento de las BPF (hábitos higiénicos del personal, la infraestructura y las máquinas)-Requisitos previos básicos. Programas de I+D, mantenimiento preventivo y formación en función de la actividad.

- Plan de producción alineado con el suministro completo de materiales.

- El proceso de producción debe cumplir con la ruta de fabricación definida para la referencia de chocolate, que incluye la receta, los flujos, las condiciones de funcionamiento de la máquina, las especificaciones del proceso y del producto, y las mediciones de variables y atributos en las etapas críticas.

- Operarios encargados del seguimiento de las variables del proceso y del producto, de los controles de calidad en el proceso (registrados en el acta de lote) y, al final, de realizar una validación final de la contramuestra.

La calidad en la producción de chocolate empieza en el origen:

Desde el momento en que se cosecha el grano de cacao hasta que el producto final sale al mercado, cada etapa del proceso de producción del chocolate se supervisa cuidadosamente y se somete a estrictos controles de calidad.

Según el Director de Gestión de la Calidad de Luker Chocolate, en la planta se llevan a cabo varios preliminares que implican el cumplimiento de buenas prácticas, como la competencia del personal, hábitos higiénicos, infraestructuras y equipos adecuados.

Además, se planifican y entregan los materiales para la producción, siguiendo los protocolos establecidos en las rutas del fabricante. Estas rutas establecen detalladamente las operaciones paso a paso, las recetas de los productos y todas las especificaciones necesarias, garantizando que nuestros productos cumplen las normas más estrictas.

Un compromiso con la armonía del perfil sensorial:

El arte de elaborar perfiles sensoriales es una tarea meticulosa. Nuestros experimentados profesionales sensoriales y panelistas formados se embarcan en un viaje sensorial basado en conocimientos teóricos y prácticos. A través de paladares sofisticados, nuestros panelistas dominan la identificación de sabores básicos, la detección de defectos y la armonización de las evaluaciones mensuales para garantizar la coherencia, un proceso conocido como calibración de panelistas.

Una interacción entre panelistas cualificados y equipos calibrados, incluidos los equipos internos e incluso los de nuestra planta, sustenta nuestro riguroso enfoque. Desde los perfiles de los licores de cacao hasta la identificación de matices y residuos, los exigentes informes de nuestros panelistas guían las decisiones estratégicas.

Mediante la adhesión constante a estos estrictos protocolos de evaluación sensorial, desde la calibración de los panelistas hasta el análisis de prototipos, conseguimos un perfil sensorial armonioso y lo mantenemos en toda nuestra gama. Esta dedicación a la coherencia resume nuestra misión de ofrecer una experiencia que deleite los sentidos con cada bocado.

En Luker, nuestro compromiso con la excelencia garantiza la máxima calidad del chocolate en cada etapa. Con pruebas rigurosas, certificaciones estrictas y una gestión meticulosa de los alérgenos, garantizamos la seguridad y la coherencia.

REFERENCIAS: 

• https://www.cbi.eu/market-information/cocoa/buyer-requirements

•  

  https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2012/february/columns/food-safety-and-quality

•  

  https://www.vwa.co.uk/blog/food-safety-hygiene-news/5970/