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29-ago-2023 9:32:1711 min read

Pruebas de calidad en la fabricación de chocolate: comprender los problemas para mejorar el control

Por: Sandra Liliana Ostos - Directora de Gestión de Calidad y Medio Ambiente. 

En la fabricación de chocolate, ningún paso es más crucial, aunque subestimado, que el control de calidad.  

Cada deliciosa barra o producto de chocolate cuenta sólo la mitad de la historia; la otra mitad se escribe detrás de escenas, meticulosos controles de calidad, normas rigurosas y una atención inquebrantable a la seguridad del consumidor.  

Durante los años que pasé en la fábrica y en las operaciones, aprendí algunas cosas sobre las certificaciones y preocupaciones del mercado. Si sientes curiosidad por la calidad en la producción de chocolate, sigue leyendo, me hace feliz compartir lo que he aprendido.  

Navega este menú para saber más sobre nuestra búsqueda de la excelencia chocolatera a través de un riguroso proceso de control de calidad.  

Retos al asegurar la calidad en la fabricación de chocolate  

La calidad en la producción de chocolate empieza en el origen.  

• Seguridad en cada etapa de la producción  

¿Cómo funciona el laboratorio de calidad en Luker?  

Empecemos definiendo los conceptos

¿Qué es son las pruebas de calidad para la fabricación de chocolate?  

Son pruebas que buscan garantizar que los productos cumplen las normas más estrictas de calidad y seguridad con un enfoque sistemático basado en procesos y un ciclo de mejora continua.  

Las pruebas de calidad para la fabricación de chocolate abarcan un amplio espectro de análisis y evaluaciones para garantizar que el producto final sea seguro para consumir, tenga un sabor y una textura homogéneas, y cumpla las normas establecidas por la industria y la empresa.  

El delicioso mundo del chocolate depende de un meticuloso control de calidad en todas las fases de producción. Desde las barras hasta las trufas, la satisfacción del cliente y la reputación de la marca dependen de rigurosos procesos de calidad.  

Algunos retos frente a la calidad en la fabricación de chocolate.  

Algunos de los principales retos o problemas en el control de calidad para la fabricación de chocolate incluyen:  

Calidad del grano de cacao: la excelencia del producto final depende de la calidad del grano de cacao factores como la variedad del suelo el clima las condiciones de recolección. La infestación por plagas, una fermentación inadecuada o un secado deficiente pueden dar lugar a granos de calidad inferior, lo que afecta el sabor y la textura.  

¿Cómo reconocer granos de cacao de alta calidad?

Riesgos de contaminación: la producción de chocolate se enfrenta a contaminantes bacterianos, fúngicos y físicos. Los granos de cacao pueden transportar micotoxinas, metales pesados del suelo, perjudicando la salud. Piedras, polvo y fragmentos metálicos pueden penetrar durante la recolección, el transporte o la elaboración.  

Control del proceso: cada etapa de la producción debe controlarse cuidadosamente. La precisión en el tostado, el refinado, el conchado y el atemperado es vital. Las variaciones en los parámetros influyen en el sabor, la textura y el aspecto finales del chocolate.  

Algunos de los criterios analizados en el control del proceso pueden incluir:  
 
A. Análisis físico y sensorial  
 
B. Análisis químico.  
 
C. Pruebas microbiológicas  
 
D. Pruebas de alergénos  
 
E. Pruebas de caducidad  
 
F. Autentificación de ingredientes  
 
G. Calidad de la atemperado. 

Empaquetado: el chocolate es sensible a los cambios de temperatura y humedad. Cualquier condición inadecuada de empaque inadecuada pueden hacer que la grasa o el azúcar florezcan, afectando el aspecto y la calidad del chocolate.  

Cumplimiento de la normativa: los chocolateros cumplen la normativa sobre seguridad alimentaria, higiene y etiquetado. El incumplimiento conlleva el riesgo de multas, retiradas del mercado y daños a la reputación.  

¿Cómo se garantiza la calidad de los productos de chocolate durante el proceso de producción?  



  • Cumplimiento de las BPM (hábitos higiénicos del personal, infraestructura y las máquinas) requisitos previos básicos. Programas de I+D, mantenimiento preventivo y formación en función de la actividad.  
  • Plan de producción alineado con el suministro completo de materiales.  
  • El proceso de producción debe ajustarse a la ruta de fabricación definida para la referencia de chocolate, que incluye la receta, los flujos, las condiciones de funcionamiento de la máquina, las especificaciones del proceso y del producto, y las mediciones de variables y atributos en las bases críticas.  
  • Los operarios correspondientes hacen un seguimiento de las variables del proceso y el producto, de los controles de calidad en el proceso (registrados en el acta de lote), finalmente, se encargan de evaluar las muestras.  

La calidad de la producción de chocolate inicia en el origen  

Desde el momento en el que se cosecha el grano de cacao hasta que el producto final sale al mercado cada etapa del proceso de producción del chocolate se supervisa cuidadosamente y se somete a estrictos controles de calidad.  

El cultivo del cacao y el procesamiento de los granos son pasos meticulosos y críticos en la producción de chocolate. Los granos recolectados se fermentan durante varios días en condiciones controladas, donde se giran periódicamente para que la fermentación sea uniforme; este proceso inicial desarrollo del sabor clásico del chocolate. Tras la fermentación, los granos se secan para reducir su contenido de humedad, evitar la formación de moho y preservar el sabor. Por último, un riguroso proceso de selección garantiza que sólo los granos de mayor calidad, libres de moho, daños o fermentación o secado inadecuados, pasen a las siguientes fases de producción del chocolate.  

Luego, se refina hasta obtener una pasta de cacao. Después, se realiza el conchado, donde se mezclan los ingredientes y se potencian los sabores y aromas característicos. 

Por último, se atempera el chocolate, que consiste en controlar la cristalización de la manteca de cacao para obtener una textura suave y un brillo atractivo para que el chocolate pueda transferirse a los moldes de cualquier preparación.  

“ Maximizar la calidad de la cadena de valor del cacao requiere una integración fluida con relaciones transparentes entre cultivadores, proveedores y empleados. Coordinar todos los pasos desde la plantación hasta el empaquetado, fomenta un mejor control de la calidad, el intercambio de buenas prácticas y retroalimentación innovadora.”

Sandra Ostos



Un compromiso con la armonía del perfil sensorial 

El arte de elaborar perfiles sensoriales es una tarea meticulosa. Nuestros experimentados profesionales sensoriales y panelistas formados se embarcan en un viaje sensorial basado en conocimientos teóricos y experiencias vividas.  

A través de paladares calibrados, nuestros panelistas dominan la identificación de sabores básicos, la detección de defectos y la armonización de las evaluaciones mensuales para garantizar la coherencia; un proceso conocido como calibración de panelistas o de Panel de Evaluación Sensorial.  

"En la planta, varios preliminares implican el cumplimiento de buenas prácticas, como un personal competente, hábitos higiénicos, infraestructuras y equipos adecuados. Además, hay una planificación y entrega de materiales para la producción, siguiendo protocolos establecidos en las rutas de fabricación. Estas rutas establecen detalladamente las operaciones paso a paso, las recetas de los productos y todas las especificaciones necesarias, asegurando que nuestros productos cumplen los más altos estándares"

Sandra Ostos

Una interacción armónica entre panelistas calificados y equipos calibrados, incluidos los equipos internos e incluso los de nuestra planta, sustenta nuestro riguroso enfoque. Desde los perfiles de los licores de cacao hasta la identificación de matices y residuos, los exigentes informes de nuestros panelistas guían las decisiones estratégicas. 

Sabias qué... 
El programa de control de patógenos de Luker Chocolate se centra en identificar, prevenir y controlar los riesgos insidiosos de los microorganismos patógenos. Esto garantiza cero contaminación cruzada por Salmonella, que se ha identificado como el principio patógeno asociado al cacao y sus derivados. 
 
Este enfoque, que abarca cuatro zonas distintas dentro de nuestras instalaciones, desde de contacto directo hasta las zonas alejadas del proceso de fabricación, sirve como sólido punto de partida. Nuestro vigilante departamento de calidad retiene los productos hasta que los resultados microbiológicos se ajusten a las normas de conformidad, lo que garantiza un lanzamiento seguro. De ser necesario, se activan rápidamente los procedimientos de retirada. 

Mediante la adhesión constante a estos estrictos protocolos de evaluación sensorial, desde la calibración de los panelistas hasta el análisis de prototipos, conseguimos un perfil sensorial armonioso y lo mantenemos en toda nuestra gama. Esta dedicación a la coherencia resume nuestra misión de ofrecer una experiencia que deleite los sentidos con cada bocado. 

Seguridad en todas las fases de producción de chocolate

Los servicios de control de calidad son esenciales para las empresas chocolateras, tanto si producen como si fabrican productos para terceros. Esta validación es crucial para mantener la confianza del consumidor y demuestra la calidad del producto. 

La producción de chocolate está expuesta a diversos peligros físicos, químicos y microbiológicos que deben controlarse y vigilarse. Entre los principales está la contaminación del producto por metales pesados, pesticidas, bacterias y micotoxinas. 

Para hacer frente a estos riesgos, la industria chocolatera se esfuerza por garantizar la calidad y la seguridad de los consumidores aplicando medidas preventivas y paliativas en sus procesos a través de un Sistema de Gestión de la Calidad con directrices y principios claros para gestionar y mejorar la calidad de los productos dentro de cada empresa. 

Gestión de calidad estandarizada: Nuestro sistema integrado fusiona todas las normas y políticas en un manual de fácil uso conforme a la norma ISO 17025. Garantizamos procesos eficientes y unificados que abarcan la infraestructura, el equipamiento, las competencias del personal, las quejas, los procedimientos de reclamación y las compras.
Un laboratorio propio para garantizar la competencia, confidencialidad y fiabilidad de los resultados. Además, se llevan a cabo planes de control, incluidas pruebas de aptitud, con laboratorios internacionales para respaldar la fiabilidad de los resultados.

"Teniendo en cuenta las fichas técnicas, realizamos análisis de atributos, es decir, aquellas características físicas tanto del producto como del envase. Realizamos estudios rutinarios relacionados con pruebas físico- químicas, análisis de grasas, granulometría, viscosidades y análisis especiales según las necesidades. Todos los lotes tienen un análisis sensorial que certifica que están homologados y cumplen con un perfil específico. De este modo, disponemos finalmente de todos los elementos necesarios para sacarlos al mercado",

Sandra Ostos

Garantizar la calidad del chocolate es una tarea polifacética, que tiene en cuenta tanto los aspectos físicos como los perfiles de sabor. Por ejemplo, durante la evaluación física de los granos, se comprueba la humedad, se realizan pruebas de corte y se detecta el moho externo e interno. 

Cabe señalar que el control de calidad permite identificar y corregir cualquier desviación o problema en todo el proceso de producción, evitando la distribución de productos defectuosos o incoherentes, lo que podría dañar la reputación de la empresa. Esto también refuerza la relación entre el consumidor y la marca. 

Alérgenos y metales pesados en el chocolate 

Una de las principales preocupaciones de nuestra empresa es el control meticuloso de los alérgenos, un tema que se plantea con frecuencia en la industria.  

Disponemos de un programa preventivo de control de alérgenos para garantizar la seguridad de los consumidores frente a los problemas relacionados con los alérgenos. Este programa incluye medidas de protección contra los riesgos de contacto cruzado dentro de la cadena de suministro y un etiquetado preciso de los productos.  

"Desde el principio, este planteamiento implica localizar las materias primas alergénicas, gestionar meticulosamente su transporte, almacenamiento y todas las fases del proceso de fabricación. Se pide a los proveedores que declaren los alérgenos presentes en las materias primas, y ellos tienen la responsabilidad de comunicar cualquier cambio que pueda afectar a la presencia de alérgenos. Esto garantiza una gestión proactiva de los riesgos alergénicos"

Sandra Ostos. 

Además de controlar los alérgenos, damos prioridad al control de metales pesados como el cadmio y el plomo en nuestros productos. Estos metales se encuentran de forma natural en el suelo y las plantas y pueden convertirse en chocolate. No obstante, nos comprometemos a cumplir unas especificaciones estrictas. 

Nuestro laboratorio emplea la espectroscopia de absorción atómica para cuantificar el cadmio y el plomo. Se aplica un plan de muestreo exhaustivo, desde el abastecimiento hasta la producción, que garantiza el cumplimiento meticuloso de los niveles de cadmio especificados. Este plan incluye el control en otras fases de la producción, como la molienda, los depósitos de almacenamiento, las fórmulas de los productos y los productos acabados. 

¿Cómo funciona el Laboratorio Luker?


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Entre las certificaciones más importantes está la FSSC 22000 (Food Safety System Certification), que garantiza la seguridad alimentaria en toda la producción. 

También contamos con la certificación BASC Control y Gestión de Seguridad, que garantiza la promoción de un comercio seguro en cooperación con gobiernos y organismos internacionales; la certificación OEA (Operador Económico Autorizado ante la DIAN) para el proceso de exportación; y la certificación ISO 14001 en Gestión Ambiental. 

NUESTRAS CERTIFICACIONES


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¿Sabías que…? 

A principios de este año, obtuvimos la acreditación NTC-ISO/IEC 17025:2017 para la Determinación del contenido de Cadmio y la Detección de Salmonella SPP en productos de Cacao y Chocolate por parte del ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia) con la cual podemos demostrar que nuestros productos cuentan con la calidad e inocuidad esperada de acuerdo con los requerimientos de los mercados internacionales. 

Nuestro laboratorio garantiza que cada barra de chocolate, bombón o cualquier otro producto que sale de nuestras instalaciones cumple con los estándares de calidad establecidos y proporciona una experiencia sensorial única a los consumidores. Así, las certificaciones del laboratorio Luker se convierten en un sello de garantía y confianza para todos aquellos que disfrutan de los exquisitos chocolates que ofrece nuestra empresa. 

En Luker, defendemos la excelencia y garantizamos la máxima calidad en todas las fases de producción. Seleccionamos cuidadosamente los granos de cacao y aplicamos estrictos controles de calidad para ofrecer siempre productos excepcionales. Los fabricantes de chocolate pueden confiar en Luker Chocolate como un valioso socio para el control de calidad, donde la satisfacción del cliente y la excelencia son nuestras principales prioridades. 

REFERENCIAS: 

COCOMENTARIOSMMENTS