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31-mar-2022 20:24:0411 min read

El proceso de conchado del chocolate

 

Actualizado en: 17/05/24

El conchado del chocolate es un paso fundamental en el proceso de fabricación del chocolate. Lee el siguiente blog para saber todo al respecto, o navega por este menú de contenidos y encuentra respuestas a tus preguntas:

 

El proceso que hay detrás de un chocolate deliciosamente aromatizado y suave

Para muchos consumidores, poco se sabe de todo lo que se hace a una semilla de cacao antes de convertirla en chocolate. Más que una metamorfosis mística, esta transformación conjuga naturaleza, ciencia y arte. Para dar vida a una cobertura de chocolate, se seleccionan las semillas de cacao fermentadas y secas, se descascarillan, se tuestan, se muelen hasta obtener la masa de cacao, se mezclan (con otros ingredientes), se refinan y, por último, se conchan.

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Sigue leyendo a continuación para descubrir más sobre el proceso que hay detrás de los productos de chocolate de Luker:

Rudolph Lindt, chocolatero suizo, descubrió el proceso de conchado en 1879. Tras dejar accidentalmente en marcha durante la noche una batidora que contenía chocolate, se despertó y se dio cuenta de que había cambiado el sabor y la textura del chocolate. El nombre del equipo, la concha, deriva de la palabra latina "concha", ya que la concha tradicional utilizada en la fabricación de chocolate se parecía a una caracola.

Hoy en día, el proceso de conchado es el último paso en la fabricación del chocolate. Ya sea con leche o negro, es un proceso esencial que contribuye a desarrollar la viscosidad, la textura final y el sabor. Para Luker en particular, el conchado es un proceso mágico. Es una oportunidad para nosotros de trabajar con los clientes y la experiencia de nuestro equipo de desarrollo para crear diversos perfiles de sabor. Con un poco de ayuda de la tecnología, se puede empezar con un sabor y transformarlo completamente en otro.

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¿Cómo funciona el proceso del conchado en la elaboración del chocolate?

El conchado es una parte vital de la fabricación del chocolate. Consiste en mezclar, moler y moldear continuamente la masa de chocolate durante un periodo prolongado. En el proceso se utiliza la concha, una máquina especialmente diseñada para este fin. Esta máquina es esencial para refinar el chocolate, garantizando una textura suave y uniforme.

El chocolate se calienta y se agita durante el proceso de conchado mientras se somete a fuerzas mecánicas de esquileo. Este proceso logra varios objetivos esenciales de forma coherente.

  1. Desarrollo de la textura: El conchado ayuda al chocolate a desarrollar una textura suave y aterciopelada. La agitación y el amasado reducen el tamaño de las partículas sólidas de cacao y los cristales de azúcar, lo que da como resultado una mezcla fina y homogénea.
  2. Mejora del sabor: El conchado contribuye a desarrollar el perfil de sabor deseado del chocolate. Permite que se evaporen los aromas volátiles, lo que puede eliminar cualquier sabor fuerte o no deseado. Además, el proceso favorece la interacción entre los sólidos de cacao y la manteca de cacao, lo que provoca la liberación de compuestos de sabor y la formación de notas aromáticas deseables. Esta interacción mejora significativamente la calidad general del chocolate.
  3. Eliminación de la humedad: Durante el conchado, la humedad residual del chocolate se evapora, lo que aumenta la vida útil y la estabilidad del producto final.
  4. Cambios químicos y físicos: El conchado promueve reacciones químicas, como reacciones ácido-base, procesos de oxidación y reducción, que pueden refinar aún más el sabor y el color del chocolate. Además, el conchado ayuda a reducir la acidez del cacao y a mejorar su pH.

Conchado Vertical Vs. Conchado Horizontal

Cuando nos encontremos en este paso del proceso de elaboración del chocolate, debemos recordar que existen dos formas de realizar el proceso de conchado: El conchado vertical y el conchado horizontal.

El tipo de conchado a utilizar depende de varios factores, entre ellos:

  • Origen del grano de cacao: Dado que el origen del grano de cacao puede diferir entre regiones y países, también lo hacen las notas de sabor que tiene cada origen. Esto es muy importante a la hora de elegir el tipo de conchado, ya que debemos tener en cuenta el perfil de sabor que queremos que destaque en la formulación de chocolate que queremos conseguir.
  • Tipo de cobertura: Dependiendo de si queremos una cobertura de chocolate oscuro, de leche o blanco, la concentración de ingredientes de cada uno cambia, lo que afecta al proceso de conchado de cada cobertura. Para el chocolate oscuro se utilizan temperaturas más elevadas, lo que influye en su sabor y textura.
  • Volumen de materia prima: La formulación a elaborar y el perfil sensorial deseado se ven alterados en función de la cantidad de materia prima a procesar, ya que afecta directamente al tipo y tiempo de conchado necesario.

La principal diferencia entre estos tipos de conchado es cómo se configura el eje de la máquina de conchado. Ambos realizan el trabajo. Sin embargo, la horizontal tiene la ventaja de completar pasos en las fases seca y plástica, lo que ayuda a potenciar el desarrollo del sabor y la reología.

Importancia del conchado en el proceso de elaboración del chocolate: Mejorar la calidad del chocolate

En la industria chocolatera se habla de "sólidos de cacao" para referirse a las partículas que aportan el color, el sabor y el valor nutritivo de una tableta de chocolate. Sin embargo, estas partículas también tienen intensas notas amargas y astringentes, que vienen dadas por los polifenoles o antioxidantes del cacao. El proceso de fermentación también produce otros aromas, como el ácido acético.

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Esta fase de procesamiento, que consiste principalmente en mezclar, tamizar y airear la masa de chocolate a una temperatura específica y durante un tiempo determinado, se considera una fase crítica por dos razones principales:

  1. Durante el conchado, las diminutas partículas de sólidos (a menudo cacao, azúcar y leche) adquieren una forma más uniforme para recubrirse uniformemente con manteca de cacao. Esto confiere al chocolate propiedades de viscosidad, fluidez y textura y determina que el producto final se funda suavemente en la boca. La textura suave del chocolate acabado es un resultado directo de este proceso.
  2. El proceso de conchado favorece el desarrollo del sabor a través de varios factores, como el tiempo, la temperatura y los demás ingredientes de la receta. Sin embargo, también elimina la humedad y los aromas volátiles (ácidos grasos de cadena corta y aldehídos) que están muy relacionados con el origen y las características de los granos de cacao. Esta es una de las razones más importantes por las que el proceso de conchado de Luker Chocolate difiere del de otras empresas fabricantes de chocolate.

Entre la comunidad científica, diferentes investigadores han expuesto opiniones divergentes sobre cuántas fases hay en el proceso de conchado. Algunos investigadores definen el conchado como un proceso de dos fases. En la primera, denominada "fase seca", se reduce el nivel de humedad. Todas las partículas sólidas tienen grasa en su superficie, lo que elimina algunos ácidos volátiles, como el ácido acético, resultantes de la fermentación del cacao. En la segunda etapa, denominada "fase húmeda", se obtiene una masa fluida homogénea y pastosa añadiendo más manteca de cacao y emulgentes.

¿Cómo es realmente el proceso de conchado del chocolate? Explicación de los cambios químicos y físicos

Reproduce el siguiente video:

Por otra parte, hay quienes dicen que este proceso tiene tres fases. Esto es también lo que creemos y llevamos a cabo en Luker Chocolate, que puede describirse del siguiente modo:

Fases en el proceso de conchado del chocolate

1. FASE SECA:

Dry cocoa massMasa de chocolate agregada desde el refinador

La masa de chocolate se transfiere de la refinadora, generalmente en hojuelas, para calentarla, mezclarla y airearla. El principal objetivo de esta etapa es permitir la evaporación de algunos ácidos volátiles del licor de cacao y el agua que se originan de los componentes de la receta. La concentración total de ácido acético después de la etapa seca de conchado permanece aproximadamente constante pues no hay agua libre que actúe como vapor de arrastre.

2. FASE PLÁSTICA:

Plastic phase chocolate conching

Los copos de cacao se convierten en una pasta cuando se agrega manteca de cacao

La masa que se mezcló y fue agitada bajo esfuerzos de corte, se calentó y se desgasificó, ingresa a esta segunda fase que llamamos el “paso largo”, en el que las características de sabor se desarrollan mediante reacciones químicas (reacción Maillard y degradación de Strecker) dadas por las condiciones de temperatura y tiempo del proceso, y debido a la gran volatilización del ácido acético resultante de la fermentación del cacao. Se llama “plástica” debido al cambio físico que ocurre en la masa y que convierte los copos en una pasta y la torna más líquida a medida que la manteca de cacao cubre las partículas sólidas.

El tiempo y la temperatura desarrollan un rol clave en esta etapa. La temperatura en particular se relaciona más de cerca con el tipo de chocolate que se está produciendo (amargo, con leche o blanco), mientras que el tiempo tiene que ver con factores que van más allá del tipo de chocolate, como, por ejemplo, la calidad y variedad de los granos empleados para producir el licor de cacao.

3. FASE LÍQUIDA:

Liquid phase chocolate conching

La fase final como se va conchando el chocolate con leche

Esta fase es la más corta, y es cuando las propiedades de viscosidad y fluidez atraviesan los últimos ajustes con la adición de manteca de cacao y emulsionantes.Teniendo en cuenta que el tipo de tecnología es extremadamente importante en el proceso de conchado (por ejemplo: los diseños actuales de maquinaria son más eficientes en términos de energía y tiempo), por lo general durante la fase plástica los chocolates con leche se conchan a 50ºC para evitar el caramelizado del producto, que ocurre por encima de esta temperatura con la formación consecuente de grumos que se percibirán como arenosos en la boca.

Por otro lado, algunos chocolates oscuros se pueden conchar hasta 90ºC debido a su carga más intensa de subproductos volátiles resultantes de la fermentación.Sin embargo, el tiempo de conchado es un punto de discusión muy importante en esta etapa, porque es aquí que la calidad, el tipo y el origen de los granos tienen un rol determinante.

A lo largo de los años, Luker Chocolate ha construido una relación extremadamente cercana con los agricultores colombianos, compartiendo conocimiento y experiencia, con el fin de garantizar y mantener características excepcionales de calidad al final de la fermentación y secado de los granos de cacao. Con esto, y teniendo en cuenta que los granos de cacao colombiano Fino de Aroma son naturalmente complejos en términos de perfil de sabor pues tienen delicadas notas frutales, florales y herbales, tenemos mucho cuidado en la aplicación de temperatura y tiempo de conchado para cada cobertura de chocolate que producimos,, para poder llevar a nuestro consumidor final una experiencia diferente de sabor.

Asi es como lo hacemos en nuestra planta manufacturera:

Aquí en Luker Chocolate, con tecnología de punta y nuestros granos de Cacao Fino de Aroma, nuestro proceso de conchado toma entre 2 y 7 horas, y este tiempo es lo que en realidad nos diferencia en términos de las condiciones de procesamiento. La combinación de estos factores nos permite conservar los compuestos aromáticos de la vainilla o los sabores afrutados o acaramelados, que quitar del producto original. Paralelo a esto, debemos desarrollar la fluidez y la sensación en boca del producto para mantener una experiencia de lujo.

Dentro de este período de tiempo, también es importante recordar que los sentidos del gusto y el olfato están en forma de moléculas volátiles. Durante el proceso de conchado, estas moléculas son las responsables del aroma y sabor. Sin embargo, como sucede con un perfume, si se deja abierto durante un largo período de tiempo y se agita, perderá el aroma original.

Otras compañías alrededor del mundo que fabrican coberturas de chocolate y trabajan con granos de cacao estándar o  Cacao Forastero, pueden aplicar procesos de conchado que toman entre 12 y 78 horas, debido a los altos niveles de ácido acético y otros compuestos que tienen un impacto negativo en el sabor final del chocolate. Una desventaja en términos de eficiencia de producción se debe al largo tratamiento térmico y alto procesamient que implican mayores costos y energía, así como un perfil sensorial menos indulgente y delicioso del que uno esperaría del chocolate. Con un perfil exquisito como el Cacao Fino de Aroma, no queremos que nuestro cacao tenga un sabor simple y pierda toda su magia! Por lo tanto, al usar productos de alta calidad y períodos de tiempo más cortos, no tenemos que comprometer todas las características durante el proceso.

Ahora que sabes esto, la próxima vez que comas chocolate cierra los ojos, presta atención a la textura a medida que se derrite en tu boca, toma un poco de aire para evaluar el sabor, y recuerda que detrás de esa complejidad de sabores que estás sintiendo, se encuentra la magia del trabajo conjunto de la ciencia y la naturaleza para generar experiencias sensoriales.

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