Skip to content
15-dic-2023 11:08:087 min read

La importancia de la fluidez en las aplicaciones de recubrimiento en el chocolate

La chocolatería es un arte difícil de dominar. ¿El principal reto? Seleccionar el chocolate adecuado para creaciones específicas. Para muchos, este proceso supone un reto y consume mucha energía, y el concepto de fluidez desempeña un papel fundamental, sobre todo en las aplicaciones de cobertura.

Este blog explicará por qué la fluidez es crucial para conseguir la cobertura de chocolate perfecta y cómo elegir la cobertura ideal para su creación. Desde el grosor y la textura hasta la calidad general del producto final, entender la fluidez es clave para que todos los chocolateros se aseguren de que sus creaciones tienen un sabor delicioso y un acabado profesional.

El chocolate es uno de los productos con más aplicaciones en la industria alimentaria y, cuando se trata de seleccionar la cobertura de chocolate perfecta, es necesario comprender las implicaciones de la fluidez.

Navega este menú o siga leyendo para descubrirlo:

¿Qué es la fluidez en el chocolate?

El contenido en manteca de cacao determina la fluidez; afecta directamente a la textura, el aspecto y la manipulación del chocolate en diversas aplicaciones.

Esto significa que un chocolate con mayor porcentaje de manteca de cacao tendrá mayor fluidez. Tener una fluidez variable hace que los tipos de chocolate sean más adecuados para aplicaciones específicas, pero ¿cómo puedes elegir la cobertura perfecta para tu creación?

En las secciones siguientes explicaremos esto con más detalle.

¿Por qué es importante la fluidez en la cobertura de chocolate?

Al igual que el sabor, el contenido de cacao y muchos otros factores reológicos del chocolate, la fluidez influye en el resultado final de su creación, tanto estéticamente como en términos de sabor.

Conocer la fluidez de la formulación de chocolate con la que vas a trabajar te permitirá controlar variables como la textura, el brillo y el snap.

Dicho esto, hay que tener en cuenta más factores además de la fluidez para conseguir una combinación perfecta. Comprueba el perfil de sabor y el origen del chocolate de cobertura y combínalo con sabores contrastados o complementarios que lleven a los consumidores a una experiencia de otro mundo.

Lee sobre los sabores más populares en confitería en 2023

Guía para elegir el chocolate perfecto para recubrimiento

El recubrimiento es una de las muchas aplicaciones del chocolate; cuando se utiliza el chocolate para recubrir, el resultado deseado siempre será una gran combinación entre el chocolate y los demás ingredientes, una combinación de textura excepcional, y

El revestimiento propiamente dicho puede realizarse mediante diferentes técnicas, y dichas técnicas también dependen de la fluidez. El recubrimiento puede realizarse mediante:

  • Grajeado: Consiste en recubrir con chocolate dulces como caramelos, frutas o galletas. Una máquina de recubrimiento proporciona una capa uniforme, o puede utilizarse un tenedor de inmersión para un enfoque más práctico.
  • Sumergir: Artículos como fresas, malvaviscos o pretzels se sumergen completamente en chocolate fundido. Los tenedores o pinchos ayudan a conseguir una cobertura suave y uniforme.
  • Moldeado: El chocolate se vierte en moldes para crear diversas formas, como barras o figuritas. Los moldes de chocolate son esenciales, y una espátula o rasqueta ayuda a extender y retirar el chocolate sobrante.
  • Pulverización: Se pulveriza una fina niebla de chocolate sobre una superficie, a menudo utilizada para obtener una textura aterciopelada en tartas o postres. Para esta técnica se utiliza una pistola especial para rociar chocolate.
  • Glaseado: Se aplica un glaseado de chocolate brillante sobre pasteles o pastas. Herramientas como una espátula, una brocha de pastelería o una jarra vertedora extienden el glaseado uniformemente.
  • Moldeado en concha: Consiste en crear una cáscara de chocolate en un molde antes de rellenarlo con otro ingrediente, como nata o ganache. Los moldes de chocolate se llenan y vacían para dejar una fina cáscara utilizando herramientas como una cuchara o una jarra vertedora.
  • Otras aplicaciones son rociar, tocar fondo, girar y adornar.

Cada aplicación utiliza la fluidez del chocolate de forma diferente para conseguir diversas texturas, apariencias y perfiles de sabor en el producto final.

Si los centros o rellenos son más blandos, puede ser necesaria una mayor fluidez para obtener un mejor producto final. Si se utiliza una máquina para recubrir frutas, puede utilizarse un chocolate de menor fluidez, ya que se aplicarán varias capas de chocolate para obtener el arrastre perfecto.

Aunque existe una amplia gama, la fluidez del chocolate puede considerarse principalmente como chocolate de alta fluidez y chocolate de baja fluidez:

Chocolate de alta fluidez: Para coberturas finas y brillantes, el chocolate con mayor fluidez debido al aumento de manteca de cacao crea una textura refinada y crujiente al fraguar. Este tipo de cobertura es excelente para moldes intrincados, ya que se contrae más al enfriarse, lo que permite un fácil desmolde y un acabado impecable.

Chocolate de baja fluidez: Se recomienda una cobertura de baja fluidez para piezas de chocolate más grandes y sustanciosas. Con menos manteca de cacao, forma una cobertura más gruesa y menos brillante, perfecta para moldes de una sola capa. Esta elección simplifica el proceso, sobre todo cuando se crean figuras de chocolate grandes o piezas sustanciosas.

¿Cómo sabemos la fluidez de la cobertura de chocolate para obtener una cobertura ideal?

Reconociendo la necesidad de precisión en la selección del chocolate, las marcas premium ofrecen una gama de productos de chocolate fluidos, cada uno adecuado para aplicaciones específicas.

Por ejemplo, en Luker utilizamos un sistema de gotas en la descripción del producto y en el envase para indicar la fluidez de la cobertura, lo que permite a los profesionales elegir con confianza:

Como puedes ver en el diagrama anterior, la mayoría de nuestras coberturas tienen una fluidez de 3 gotas, lo que las hace adecuadas para una amplia gama de aplicaciones y técnicas de revestimiento. Sin embargo, a medida que tu negocio crece, puede encontrarse con limitaciones en la capacidad de producción.

Aquí es donde entra Luker. No solo podemos ajustar el contenido de manteca de cacao para que coincida con la creación de sus sueños sin alterar el sabor de la cobertura, sino que también ofrecemos la capacidad de ampliar su producción.

Nuestra prioridad es ofrecerle una experiencia personalizada en el desarrollo de productos, guiándole en cada paso del camino a medida que sus creaciones evolucionan y sus necesidades se amplían. Estamos aquí para garantizar que tu crecimiento esté respaldado por un suministro fiable y una colaboración experta, ayudándote a alcanzar tu visión sin restricciones.

He elegido la cobertura, ¿y ahora qué?

Los factores críticos más allá de la fluidez del chocolate: atemperado y equipamiento

Después de buscar una cobertura con el perfil sensorial y la fluidez ideales para tu proyecto, por fin la tienes en tus manos. Aún quedan algunos factores a tener en cuenta para un resultado perfecto, como el atemperado y la implementación de una nueva cobertura con el equipo que ya tiene.

El atemperado es el proceso crucial para liberar el verdadero potencial de tu chocolate. No se trata sólo de fundir, sino de controlar cuidadosamente la temperatura para manipular los cristales de manteca de cacao. La intrincada danza de calentamiento y enfriamiento da como resultado un chocolate que no sólo es brillante y crujiente, sino también estable a temperatura ambiente.

Luego viene el reto de integrar la nueva cobertura en tu maquinaria actual. Cada tipo de chocolate se comporta de forma diferente, por lo que es fundamental comprender cómo interactúa la nueva cobertura con la maquinaria. Puede que sea necesario ajustar la temperatura, los caudales o incluso los tiempos de los procesos. Aquí es donde, si es necesario, su artesanía y los conocimientos técnicos de nuestro equipo se combinan, garantizando que su equipo se convierta en una extensión de su arte chocolatero.

Dominar el atemperado y los ajustes del equipo aumentará la fluidez de su elección. Recuerde que, en el mundo de la chocolatería, estos pequeños detalles distinguen un producto final excepcional.

De hecho, comprender el papel de la fluidez en las aplicaciones de cobertura de chocolate es un aspecto de la artesanía del chocolate al que debe prestar atención. Desde la selección inicial de la cobertura adecuada con el perfil sensorial y la fluidez ideales hasta el dominio de las técnicas de atemperado e integración de equipos, cada paso es crucial para dar forma al producto final.

COCOMENTARIOSMMENTS