"La ecuación es sencilla: una buena gestión del cultivo unida a mejores materiales y procesos de producción se traduce en una mayor demanda y satisfacción del consumidor. Al obtener granos de cacao de alta calidad, obtendremos productos de chocolate excepcionales, y el agricultor tendrá mayores ingresos y, por tanto, una mejor calidad de vida":
Estos factores influyen directamente en el perfil de sabor y las características del cacao:
- Origen geográfico y condiciones de cultivo
- Reconocimiento de la calidad del cacao en grano
- Unificar la sostenibilidad y la gestión de la cadena de suministro
- Puntos de Compra Directa para Reforzar las Relaciones y Garantizar la Calidad
- Salvaguardar la calidad del cacao y el chocolate en cada paso
- Investigación para mejorar la resistencia y la calidad
Elegir la fuente de cacao adecuada entra en la lista de comprobación de una producción excepcional de chocolate en confitería. Para lograr el mejor resultado posible, es crucial mantener la calidad del cacao utilizado en los productos de chocolate de primera calidad. Cada paso del proceso debe ejecutarse con precisión para crear un producto final que deleite los sentidos.
¿SABÍAS QUÉ? Se espera que el mercado mundial de chocolate premium crezca a una tasa compuesta anual del 8,54% durante el periodo de previsión, hasta alcanzar los 19.684,04 millones de dólares hasta 2028, según Market Watch.
1. Origen geográfico y condiciones de cultivoLas características del suelo, el clima y la altitud de la región de cultivo influyen directamente en el perfil de sabor y aroma del cacao. Algunas zonas reconocidas por producir cacao de alta calidad son países como Colombia, Ecuador, Venezuela, México, Costa Rica y Ghana. Cada lugar ofrece unas condiciones únicas que dan lugar a sabores y aromas distintivos.
Elaboramos nuestros productos de chocolate con Cacao Fino de Aroma, que se distingue por su sabor, aroma y textura excepcionales. Este tipo de cacao se somete a meticulosos procesos desde la plantación hasta la cosecha y el procesamiento, convirtiéndose en el alma del chocolate de primera calidad. Su sabor equilibra notas frutales, florales, terrosas y especiadas, ofreciendo una experiencia sensorial inigualable. Además, su textura sedosa y su suave sensación en boca añaden una sensación de indulgencia y refinamiento.
Un enfoque basado en el conocimiento para mejorar la selección del cacao
Los conocimientos se comparten no sólo entre los equipos, sino también con los cacaocultores con los que colaboramos. Una parte importante para garantizar un chocolate de primera calidad es enseñar a los agricultores a identificar y seleccionar las habas de cacao de mayor calidad para la producción.
2. Reconocimiento de la calidad del cacao en grano
Identificar granos de cacao de alta calidad implica prestar atención a varios aspectos clave:
- Inspección visual: Los granos de cacao de primera calidad tienen un aspecto uniforme y brillante. La cáscara está intacta, sin roturas ni imperfecciones, y los granos no deben estar aplastados. Su color oscuro e intenso indica una buena madurez.
- Aroma: Los granos de alta calidad desprenden un aroma intenso y característico, con notas de fruta, especias, frutos secos o flores.
- Textura: Un grano de alta calidad debe estar seco y crujiente, romperse fácilmente sin dejar residuos grasosos. Una textura uniforme y crujiente indica una buena fermentación y un secado adecuado.
- Sabor: El verdadero indicador de calidad es el sabor. El cacao de primera calidad ofrece una experiencia compleja y equilibrada, con notas de fruta, frutos secos, especias y un sutil amargor, dejando un sabor armonioso y duradero en el paladar.
Las semillas de cacao estropeadas no son aptas para la producción de chocolate porque su deterioro afecta significativamente a su sabor, aroma y seguridad. Los granos estropeados pueden albergar moho o bacterias que introducen toxinas nocivas y sabores extraños que hacen que las habas no sean aptos para el consumo y comprometen la calidad del chocolate elaborado con ellos.
Los granos de cacao germinados provocan la descomposición de las proteínas, grasas e hidratos de carbono almacenados, alterando el potencial de sabor y arruinando la capacidad del grano para ser procesado en chocolate.
Los granos de cacao totalmente purgados suelen considerarse poco fermentados. Una fermentación adecuada es fundamental para desarrollar sabores complejos en el chocolate. Una fermentación insuficiente deja las semillas con un sabor crudo, astringente y a menudo amargo, que las hace inadecuadas para producir chocolate de calidad.
Los granos de cacao enmohecidos no son aptos para la producción de chocolate porque el moho introduce toxinas nocivas y sabores desagradables que comprometen la calidad y seguridad del producto final. La proliferación de moho también puede afectar negativamente a los procesos de fermentación y secado, lo que repercute aún más en el desarrollo del sabor y hace que los granos no sean aptos para el consumo.
Mediante el conocimiento compartido, capacitamos a los agricultores para tomar mejores decisiones que repercuten directamente en sus rendimientos y, a su vez, en el chocolate que creamos. Al mejorar la consistencia y la calidad de sus cosechas, nos aseguramos de que nuestros productos finales mantengan sus estándares de primera calidad.
La fermentación controlada y el adecuado secado son cruciales, ya que forman compuestos de sabor y eliminan sabores indeseables. "La fermentación es una etapa crucial, ya que aquí se generan los precursores del sabor y el aroma del chocolate. Este proceso debe llevar entre 6 y 8 días, dependiendo de la región. Si el grano no se trata con criterios de postcosecha cuidadosos y controlados, no se puede corregir en el proceso por mucha tecnología que apliquemos",
Rildo Castillo.
La integración de la gestión de la cadena de suministro con la sostenibilidad garantiza que cada paso de la cadena de valor cumpla nuestras estrictas normas medioambientales y sociales. Al vigilar tanto el origen de nuestros ingredientes como el impacto de su producción, garantizamos que la calidad del cacao y la responsabilidad medioambiental estén siempre alineadas.
Por eso unificamos las áreas de abastecimiento y sostenibilidad con Julia Ocampo como nuestra vicepresidenta de Abastecimiento y Sostenibilidad, al frente de un equipo de 25 miembros, todos ellos trabajando en distintas regiones del país, directamente con cacaocultores, asociaciones y comunidades.
Su principal objetivo es mantener el suministro de cacao al tiempo que se garantizan las mejores prácticas cuando se habla de sostenibilidad y calidad. Esta integración significa que el producto, el medio ambiente y las comunidades se tienen en cuenta como un todo.
4. Puntos de Compra Directa: Reforzar las relaciones y garantizar la calidad
Los puntos de compra directa en diversas regiones permiten un acceso más cercano y controlado a las mejores habas de cacao. Esto no solo garantiza la calidad del producto final, sino que también refuerza las relaciones con los agricultores y optimiza la trazabilidad.
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📝En Luker, priorizamos garantizar que los agricultores reciban una parte sustancial del precio de mercado del cacao. Entre 2022 y 2023, pagamos el 94% del precio de la Bolsa de Nueva York (Free on Board - FOB) por el cacao, que incluía bonificaciones por calidad y atributos sensoriales, beneficiando directamente a nuestros proveedores. Hemos mantenido este compromiso a lo largo de 2024, colaborando activamente con los agricultores para ayudarles a capitalizar los precios más altos del mercado. A modo de comparación, GlobalData informa de que los agricultores de Costa de Marfil y Ghana recibieron una media del 53% y el 49%, respectivamente, durante el mismo periodo de tiempo. En abril, el precio medio de los LON Futures de Nueva York para los agricultores se situó en 9.877 dólares, mientras que los de Ghana y Costa de Marfil cobraron una media de 2.173 dólares. Luker, por su parte, ofrecía una media de 8.025 dólares. Este aumento de los ingresos ha repercutido positivamente en los medios de subsistencia de los agricultores, permitiéndoles reinvertir en sus explotaciones con mejores infraestructuras, fertilización y cuidado de los cultivos. Estas mejoras no sólo mejoran las cosechas futuras, sino que también contribuyen a un suministro de cacao más seguro en los próximos años. Nuestro enfoque va más allá de unos precios justos. Entablamos acuerdos de compra semanales con los agricultores, proporcionándoles unos ingresos constantes y previsibles que les permiten planificar mejor la producción. Esta constancia es especialmente vital en mercados fluctuantes, ya que garantiza que los agricultores puedan invertir en sus explotaciones y seguir siendo resistentes cuando bajan los precios, salvaguardando sus medios de vida en periodos volátiles. |
Las transferencias a precios justos no sólo repercuten en la calidad del producto, sino también en la calidad de vida de los agricultores. Las comunidades productoras de cacao pueden invertir en sus cultivos, mejorando la calidad de su cacao y aumentando sus ingresos.
Esta inversión mejora la calidad de vida de las familias de agricultores de cacao, impulsa la economía local y promueve prácticas agrícolas sostenibles.
5. Valor compartido: Mejorar la calidad de vida de las comunidades productoras de cacao
Harvard Business Review define el VSC como «políticas y prácticas operativas que aumentan la competitividad de una empresa al tiempo que mejoran las condiciones económicas y sociales de las comunidades en las que opera».
Valor compartido significa algo más que ofrecer chocolate de primera calidad. Significa empoderar a las comunidades productoras de cacao que contribuyen a hacerlo posible. Integramos la Creación de Valor Compartido (CVC) en nuestro plan de sostenibilidad, El Sueño del Chocolate.
En términos sencillos, significa garantizar que nuestro trabajo con los productores de cacao de las regiones productoras sea mutuamente beneficioso. El valor compartido se crea de tres formas fundamentales: reimaginando los productos y los mercados, mejorando la productividad en toda la cadena de valor y fomentando el desarrollo de clusters locales.
Más allá de la sostenibilidad tradicional, nuestro enfoque de creación de valor compartido en origen es un modelo de negocio que retiene el capital y el valor en el país de origen, lo que nos permite reinvertir directamente en las comunidades colombianas.
6. Cadena de suministro del cacao y el chocolate: Garantizar la calidad en cada etapa
Toda la cadena de valor del cacao desempeña un papel crucial a la hora de garantizar la calidad de un buen grano, y la trazabilidad tiene un impacto notable. Controlar el origen del cacao y su recorrido desde el cultivo hasta la transformación permite conocer su procedencia y aporta información valiosa sobre las prácticas agrícolas utilizadas, garantizando el cumplimiento de las normas de calidad y estableciendo una relación de confianza con los productores de cacao.
>Más información sobre las pruebas de calidad en la fabricación de chocolate<
Los granos de mejor calidad son producidos por agricultores dedicados que han perfeccionado el arte del cultivo del cacao. Es fundamental el apoyo de expertos que compartan conocimientos basados en la investigación sobre las mejores prácticas agrícolas para conseguir granos excepcionales con aromas y perfiles de sabor únicos.
El cultivo y la postcosecha del cacao desempeñan un papel fundamental. Una cuidadosa atención a cada etapa, desde la tala de los árboles hasta la fermentación y el secado de los granos, es esencial para desarrollar sabores y aromas óptimos. Los agricultores expertos utilizan técnicas tradicionales y modernas para garantizar que el cacao alcance todo su potencial.
Un grano de cacao con demasiada humedad es susceptible de sufrir hongos, moho y otras enfermedades, por lo que, tras la fermentación, los granos deben secarse para reducir la humedad del 60% al 7,5%. Este paso garantiza la estabilidad y longevidad de las habas, al tiempo que mantiene su sabor característico. Se emplean técnicas de secado adecuadas, que incluyen el flujo de aire, la temperatura y la duración apropiados, para evitar sabores extraños o deterioro.
Además, almacenar las judías en un lugar fresco y oscuro es crucial para evitar el deterioro del sabor y el aroma. Si este proceso no es correcto, puede dar lugar a un sabor amargo y astringente y a granos pizarrosos.
Aunque el cultivo y la elaboración de las habas de cacao son cruciales para un chocolate de gran sabor, el transporte también desempeña un papel esencial. El viaje de las habas de cacao hasta nuestra fábrica de chocolate requiere un transporte cuidadoso para mantener su calidad y preservar su sabor. Sin embargo, a menudo es en esta etapa, que se pasa por alto, cuando el sabor puede estar en peligro.
Un aspecto esencial pero subestimado de este proceso es la limpieza de los camiones utilizados para el transporte. Es fundamental asegurarse de que estos vehículos estén completamente limpios y libres de suciedad, residuos de gasolina u olores persistentes que puedan afectar a las habas de cacao. Hasta la más mínima contaminación puede afectar al perfil de sabor de las habas y comprometer el producto final.
Controlamos toda nuestra cadena de valor para que las habas de cacao no contengan defectos críticos como los asociados a plagas, mala fermentación, contaminación o impurezas. Separamos las habas defectuosas antes de que lleguen al proceso de fabricación para garantizar el perfil sensorial de nuestros chocolates. Nuestro equipo de abastecimiento de cacao está adecuadamente formado para reconocer un grano de calidad. Saben cuándo un grano está pizarroso, infestado o insuficientemente fermentado y disponen de equipos y tecnología especiales para realizar esta comprobación.
7. Investigación en las explotaciones: Mejorar la resistencia y la calidad
La investigación en las explotaciones y el intercambio de conocimientos con los agricultores para mejorar la resistencia a plagas y enfermedades garantizan un producto final de mayor calidad. Este enfoque de investigación y desarrollo ayuda a los agricultores a adoptar prácticas más resistentes y sostenibles para sus cultivos de cacao.
En 1962 se fundó La Granja Luker. La Granja Luker es un centro de investigación y formación dedicado a ayudar a diversas asociaciones de agricultores de cacao a modernizar sus prácticas agrícolas y aumentar la productividad, mejorando en última instancia su calidad de vida. Además, los pequeños productores reciben una bonificación del 20% en material vegetal para nuevos proyectos o replantaciones. Esto les permite mejorar sus cultivos con variedades de Cacao Fino de Aroma de alta calidad que aumentan la productividad.
Los agricultores también se benefician de la experiencia del equipo de agrónomos de Luker Chocolate, que proporciona asistencia técnica sobre el terreno en toda Colombia.
Construir un futuro mejor para el chocolate
Nuestro compromiso con la excelencia va más allá de la producción de chocolate de primera calidad: creamos valor compartido en el origen. Apoyando prácticas sostenibles, garantizando la trazabilidad y defendiendo nuestra visión de triple impacto, nos aseguramos de que cada pieza de chocolate que producimos refleje los más altos estándares de calidad, ética y sostenibilidad. Únete a nosotros en este viaje y creemos un mundo en el que el mejor chocolate se elabore con cuidado, integridad y respeto por el medio ambiente y las personas que lo producen.